Selon les dernières recommandations de l’Anses, la consommation de légumineuses (telles que les lentilles, fèves ou pois chiches) est jugée insuffisante et devrait être renforcée, de même que les produits céréaliers moins raffinés. Aux États-Unis, Barilla commercialise d’ailleurs depuis plusieurs années la gamme « Protéine Plus » avec un mélange de farines de blé et de légumineuses.

Mais pour l’industrie meunière ou semoulière, intégrer des farines dont le taux de céréales et de protéagineux varie en fonction des lots n’est pas compatible avec leurs processus industriels (lire ci-dessous). Ce frein pénalise beaucoup de débouchés pour les céréales issues de mélanges, dans lesquels il peut rester un taux d’impuretés (graines de légumineuses cassées) important.

Farines à l’étude

Des chercheurs de l’UMR Ingénierie procédés aliments de l’Inra étudient, dans le cadre du projet Flexiprocess, les caractéristiques des farines mixtes, constituées de 5 à 40 % de farines de légumineuses. Ces travaux permettront de mieux connaître le comportement de ces farines dans les processus de transformation, et de proposer des outils utilisables en industrie. À terme, l’enjeu serait de pouvoir valoriser les mélanges céréales-légumineuses en sortie de champ, après un tri plus ou moins poussé.