Quand Guilhem et Geneviève Chafiol se sont lancés en 1984 dans l’élevage de canards gras à Montoulieu, dans l’Hérault, ils n’imaginaient pas que la demande progresserait à ce point. Aujourd’hui, trois de leurs cinq filles ont rejoint le Gaec, chacune avec ses compétences. Fanny, pour l’instant salariée, s’occupe de l’élevage et des vignes avec son père. Pauline a en charge l’abattage et la transformation, et Bérengère la commercialisation. Geneviève a pris sa retraite et un autre salarié complète désormais l’équipe. « Il y a du travail et du revenu pour cinq », souligne Guilhem.

Étape après étape

Le développement s’est fait par étape : « Nous avons d’abord transformé dans un atelier coopératif. Puis en 1999, nous avons aménagé un atelier de 80 m² et une boutique à la ferme », raconte l’éleveur. En 2008, Pauline et Bérengère ont décidé de s’installer. La production a alors grimpé à 2 000 canards par an, avec 5 000 poulets en complément. « Nous avons aussi participé à la création d’une boutique de producteurs à Ganges », relève-t-il. En 2015, la surface de l’atelier a été portée à 160 m² pour transformer 4 000 canards et 14 000 poulets. « Cette année-là, nous nous sommes engagés dans une deuxième boutique à Clapiers et, en 2018, dans une troisième à Gignac. Depuis, nous avons moins de clients à la ferme, ce qui nous laisse plus de temps pour produire et transformer », poursuit-il.

Diplômée d’un bac pro en cuisine, Pauline a pris en charge la transformation des produits. © Frédérique Ehrhard

Les produits transformés sont vendus à la boutique de la ferme et dans trois magasins de producteurs. © Frédérique Ehrhard

Deux saisons de gavage

Des canards sont gavés de septembre à décembre afin d’assurer les ventes pour les fêtes de fin d’année, et de fin janvier à mai pour répondre à la demande estivale tout en préparant des stocks pour l’hiver. Le gavage se fait en cages collectives et nécessite 3 heures par jour pour une bande de 340 canards. Les poulets, eux, sont élevés en plein air, en bande de 700 durant 120 à 150 jours.

Le planning est bien calé. « Nous abattons des canards toutes les trois semaines après quinze jours de gavage », précise Pauline. Quant aux abattages de poulets, ils se succèdent chaque semaine. « En décembre, nous avons un gros pic de travail car les clients viennent chercher leurs commandes avant les fêtes », indique-t-elle. L’élevage, situé au milieu des vignes et de la garrigue, n’est qu’à une demi-heure de Montpellier et à trois quarts d’heure de Nîmes. « Avant l’arrivée de la grippe aviaire, nous le faisions volontiers visiter aux clients­. Ils pouvaient observer le gavage à travers des baies vitrées, ce qui nous aidait à faire tomber les a priori. Ce n’est plus possible », regrette Guilhem.

Cela n’empêche pas les clients de poser des questions. « Le plein air, l’alimentation sans OGM ou le fait que ce soit nous qui abattions nos volailles les rassurent », observe Pauline, qui n’hésite pas à aborder les aspects environnementaux. « Le fait de recycler les déchets d’abattoir, par exemple, afin d’éviter le gaspillage est apprécié. »

À l’écoute des clients

Fidélisés grâce à une large gamme de produits de qualité, la plupart des clients­ reviennent régulièrement. « À la ferme comme dans les boutiques, nous restons à leur écoute et nous innovons pour mieux répondre à leurs attentes », explique Pauline. L’analyse des stocks lui permet de repérer les produits moins appréciés. « C’était le cas des fritons, par exemple. Pour les utiliser autrement, j’ai mis au point un nouveau pâté ainsi qu’une sauce bolognaise. Depuis, je n’en ai plus assez ! » La demande évolue également pour le foie gras. Après la présentation en conserve, puis mi-cuit en verrine, c’est maintenant la cuisson au torchon qui est recherchée.

« Nous avons des clients gourmands qui veulent se faire plaisir, mais aussi de jeunes parents qui cherchent avant tout à s’approvisionner en circuits courts pour mieux nourrir leurs enfants. Nos filles sentent bien quels sont leurs besoins et nous boostent pour évoluer », se félicite Guilhem.

La prochaine étape sera l’installation de Fanny. La jeune femme prévoit de développer l’atelier viticole. « Nous allons aussi augmenter encore un peu la production de volailles, avec une troisième espèce pour enrichir la gamme. Et nous avons déjà un projet pour une quatrième boutique près de Montpellier », ajoute l’éleveur, confiant dans l’avenir.

Frédérique Ehrhard