La Chèvrerie des oliviers, entièrement bâtie par Sylvain Desgeorges et Raphaël Baudant-Dugnas est un lieu de vie où les visiteurs aiment se rendre avec leurs enfants. En plus des chèvres, elle abrite des poules pondeuses, des oies et des canards, des cochons noirs, des ânes et des poneys. « Nous aimons prendre le temps d’expliquer le pourquoi et le comment de ce que nous faisons avec passion », confie Sylvain.

C’est en 2011 que les deux jeunes gens, tous deux de formation hôtelière, abandonnent leurs affaires dans la restauration pour se porter acquéreurs de 3 hectares abritant une pension pour chiens et chats. Un projet agricole viable prend forme avec un élevage de chèvres et une fabrication de fromages.

Tout s’enchaîne très vite : formation à l’ENILV (1) d’Aurillac, achat de quinze premières chèvres, construction d’un tunnel abritant les animaux et la machine à traire, et du laboratoire. « Dès le départ, nous avons vendu notre production sur les marchés hebdomadaires de Cournon et d’Issoire, à La Ruche qui dit oui ! et à six fromagers de la région. Le bouche à oreille, un site internet et une page Facebook largement consultée nous ont bien aidés. »

Le troupeau grandit pour suivre la progression de la demande en fromages. Aux chèvres alpines s’ajoutent des animaux de race saanen désaisonnables, afin d’avoir du lait toute l’année. 70 000 litres de lait annuels sont aujourd’hui transformés en une gamme variée de plus de trente fromages : des crottins, des briques, des pavés, des tommes, des gaperons en forme de dôme aromatisés à l’ail de Billom, d’autres enrobés de tomates, de fines herbes, de paprika…

Depuis 2015, l’exploitation produit aussi des œufs, grâce à son élevage de cent cinquante poules pondeuses. La transformation de lait de vache acheté à un voisin complète la gamme de fromages et de yaourts. D’autres recettes à base de lait s’imposent très vite dans le laboratoire des deux anciens restaurateurs. Des desserts comme le tiramisu, la panacotta, des moelleux au chocolat, des financiers ou des crêpes connaissent le même succès que les fromages. Magali, de formation pâtissière, est salariée et complète efficacement le duo à la transformation. Clovis, quant à lui bon animalier, a rejoint l’équipe en octobre 2018.

Rigueur et dynamisme

« Le lait est une matière vivante magique à transformer. Une extrême rigueur s’impose, explique Sylvain. Je retrouve une part de mon ancien métier, mais en plus compliqué. Le rapport au client est différent aussi. En restauration, une fois assis, celui-ci s’en remet au chef, alors qu’à la ferme ou sur un marché, c’est lui qui décide de ses achats. »

Dynamique et communicante, l’équipe de la Chèvrerie des oliviers engage volontiers le dialogue avec ses clients. Présents durant dix jours à la dernière foire-exposition de Clermont-Ferrand, les exploitants ont proposé des glaces au lait de chèvre, un plat du jour original avec des saucisses de chevreau et un aligot-chèvre à base de pommes de terre de Limagne, d’ail de Billom et de tomme maison.

Membre du réseau Bienvenue à la ferme, l’exploitation s’ouvre pour des visites découvertes et propose deux hébergements. Ces mobil-homes vont être remplacés en 2019 par deux logements atypiques écoresponsables. Trois cent cinquante camping-cars sont également reçus, d’avril à octobre, par le biais de l’association France Passion. L’ennui n’existe pas à la Chèvrerie des oliviers, qui peut aussi répondre ponctuellement à des commandes de plats cuisinés comme un jambon cuit au foin ou une volaille aux morilles.

Les projets se poursuivent avec l’agrandissement à venir du laboratoire. « Nous allons faire deux parties distinctes pour des transformations au lait cru et au lait pasteurisé. Une vitre communiquant avec le magasin permettra aux visiteurs de nous voir travailler, souligne Sylvain. Ce sera un prolongement à leur découverte des chèvres et de la traite. Communiquer fait partie du métier si nous voulons que les enfants sachent encore comment est produit le lait et distinguer une chèvre d’un mouton ! »

Monique Roque- Marmeys

(1) École nationale des industries du lait et de la viande.