Plus de deux ans après l’épisode d’influenza aviaire, Benoist Grymonprez, jeune éleveur de canards installé depuis l’été 2014 à Marsaneix, en Dordogne, a le sourire. « Les fêtes de fin d’année se sont bien déroulées avec un niveau satisfaisant de commandes. L’année dernière, j’ai produit 3 500 canards. J’espère faire de même en 2019. » La totalité de la production est commercialisée en vente directe, principalement à la boutique de la ferme, et sur quelques marchés estivaux. Il participe aussi à cinq foires et salons par an.

Un heureux hasard

Depuis trente ans, la ferme de Puygauthier, située à 15 km de Périgueux, est spécialisée dans le foie gras de canard, et jouit d’une excellente réputation. Ses produits ont été primés dix fois depuis 1988. Benoist a repris l’exploitation en 2014, à l’issue d’un stage de parrainage d’un an (lire l’encadré ci-contre). Le résultat d’un heureux hasard. Il raconte : « Au départ, ce n’était pas mon projet. Mon père est exploitant en Seine-et-Marne au sein d’une structure avec plusieurs associés en production céréalière et porcine. Après mes études, j’y ai travaillé quelque temps. J’ai hésité à monter un projet avec lui, mais cela s’est révélé trop compliqué. Et puis, au fond de moi, je voulais avoir ma ferme avec une production en vente directe. »

L’agriculteur est tombé amoureux du Sud-Ouest en étudiant à Toulouse, et s’est intéressé au foie gras. « Je me suis inscrit à une formation pour adulte, en vue d’apprendre à gaver et à transformer, au centre de formation de Coulounieix-Chamiers. La ferme de Puygauthier recevait régulièrement des stagiaires. Le propriétaire, Lucien Greuez n’avait pas de successeur et cherchait à vendre afin de prendre sa retraite. Au début, il m’a embauché pour l’été, et ce fut le début de l’aventure. »

Derrière les volets de la poussinière, 400 canetons jaunes et noirs, arrivés à l’âge d’un jour, s’ébrouent gentiment sur la paille fraîche dans un air chauffé à 25 °C par des radians électriques. Ils vont y rester quinze jours avant de rejoindre les parcours en plein air. Au sol, deux nourrisseurs débordent, ce qui n’empêche pas l’éleveur de vérifier régulièrement que ses protégés ne manquent de rien. Formé à la biologie et à la biodiversité, Benoist s’en remet au rythme naturel de croissance de ses animaux : « Tous les canards sont élevés en plein air et gavés au maïs entier, dans le respect de la tradition et du cahier des charges IGP (Indication géographique protégée) Périgord. »

La ferme de Puygauthier a adopté un système autarcique. Il n’y a pas de transport d’animaux, car la ferme dispose de son laboratoire. Les canetons, arrivés à un jour, sont élevés pendant douze semaines, abattus après une période de gavage de dix jours et transformés sur place. Ce qui permet au jeune éleveur de conduire plusieurs bandes à la fois. « Nous réalisons 11 bandes par an, soit une production annuelle moyenne de 3 000 canards. »

Des clients fidèles

En prenant la suite de Lucien Greuez, et après avoir travaillé un an à ses côtés, Benoist a bénéficié de sa clientèle. Il l’a en outre développé en élargissant la gamme de produits, de même qu’en participant à des salons. « Je vends 70 % de conserves et 30 % de produits frais. Toute la production est commercialisée en direct. Il s’agit à 90 % de particuliers. La boutique est ouverte tous les jours. Nous y accueillons à la fois des locaux ainsi que des touristes. Ces derniers nous passent aussi régulièrement des commandes. Nous avons également quelques restaurateurs de Dordogne qui nous font confiance. »

La compagne de Benoist travaille à l’extérieur, mais un salarié polyvalent l’aide dans sa tâche. À bientôt 30 ans, il voit l’avenir avec optimisme : « Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de produits fermiers de qualité. Depuis deux ans, nous avons développé une petite production de myrtilles, et notre volonté est de créer de nouvelles recettes de plats cuisinés, prêts à consommer. »

Claude-Hélène Yvard