Débordant d’idées et d’énergie, le jeune couple d’ingénieurs agronomes élève 90 vaches limousines inscrites, 900 porcs à l’engraissement, une dizaine de truies cul noir en plein air ainsi que 15 juments poulinières à Saint-Jal (Corrèze).

Venu remplacer son père, tombé malade, sur l’exploitation familiale à partir de 2009, Jean-François Peuch sera double actif avec un poste d’enseignant en zootechnie au lycée agricole jusqu’en 2017. Il est, aujourd’hui, agriculteur à temps plein, tout comme Rym Sbaghdi, sa compagne. Elle a également enseigné, puis a occupé un poste de responsable qualité au Comptoir des plantes médicinales de Chamberet (Corrèze), avant de le rejoindre comme salariée en 2016.

« Depuis 2009, notre objectif est d’apporter une valeur ajoutée à nos produits d’élevage », explique les exploitants. Ils développent rapidement la vente directe de viande sur les marchés et à la ferme. Baptisée « Le P’ti Corrézien », la gamme comprend du veau rosé, du bœuf, du porc, dont de la race cul noir du Limousin. 90 % de la production est vendue au détail et 10 % en colis. Jean-François est aussi tous les dimanches matin sur le marché de Seilhac (Corrèze) de même que sur trois marchés de pays hebdomadaires (Sainte-Fortunade, Naves et Uzerche) durant les deux mois d’été.

Viande de qualité

« Nous nous appliquons à produire une viande bovine et porcine de grande qualité, précise-t-il. Nous finissons les vaches, qui ont entre trois ans et demi et dix ans, à l’herbe et aux céréales. Les porcs cul noir fournissent une viande haut de gamme, avec un gras à l’excellent rapport oméga-3 et oméga-6. Celle-ci est notre produit d’appel. Les porcs roses sont engraissés sous label Bleu-Blanc-Cœur jusqu’à 120 kg de carcasse. »

Une gamme variée de conserves (fromage de tête, pâté aux fruits secs, andouille de viande…) est proposée à partir de 2014. Puis, en 2015, le couple se lance dans la restauration : la ferme-auberge du Châtenet accueille 35 personnes, uniquement sur réservation.

Rym passe un CAP de cuisine en candidat libre. Elle va dès lors s’autoriser à casser les codes et offrir à une clientèle vite fidélisée des plats traditionnels corréziens classiques ou revisités comme une mique (1) et son petit salé, le millassou (2), la flognarde (3) ou un bœuf bourguignon à l’orange. « Très souvent, la viande est cuite à basse température, de 82 à 92 °C, mesurée à la sonde. C’est une façon de préserver les saveurs et la jutosité des morceaux », explique-t-elle.

Tout est fait maison : les sauces, les pâtes (y compris feuilletées), les desserts fabriqués avec des farines issues du blé cultivé sur l’exploitation. Deux chambres d’hôtes sont aménagées au-dessus de l’auberge. Les petits déjeuners y sont fort appréciés. Chaque semaine, les éleveurs livrent « La Ruche qui dit oui ! » le mercredi, ou encore le drive fermier « Corrèze et Limoges » le vendredi. Pour ces points de retrait, les ventes se font par internet et se terminent 48 h avant les livraisons. Ils approvisionnent aussi trois épiceries fines de manière hebdomadaire, trois boucheries (carcasse de porc Bleu-Blanc-Cœur uniquement) et une GMS.

Organisation rigoureuse

Une organisation rigoureuse va de pair avec une charge de travail importante. Le troupeau de limousines inscrites se démarque par une présence régulière en concours. L’élevage était présent, l’an passé, au Salon de l’agriculture et au Concours national à Périgueux (Dordogne). Jean-François s’occupe des porcs, de la logistique, des marchés et de la gestion administrative. Pierre, salarié de l’entreprise depuis 2012, se charge des bovins, du parc de matériel et des cultures. Rym gère la ferme-auberge, l’activité traiteur, le centre de reproduction équine ainsi que l’élevage des chevaux, sa passion, de race selle français et connemara essentiellement.

« Nous vivons à cent à l’heure avec enthousiasme, se réjouit le couple. Nous pensons qu’il faut innover pour progresser et pérenniser une exploitation. » La source d’idées nouvelles n’est pas près de tarir pour « Le P’ti Corrézien ». Monique Roque Marmeys

(1) Boule de pâte à pain enrichie. (2) Galette de pommes de terre. (3) Sorte de flan aux pommes.