« En matière de travail à façon et de prestation de service, la réglementation est complexe. Si pour des raisons d’éloignement géographique notamment, vous ne pouvez passer par un atelier agréé CE, vous pouvez toujours faire appel aux services d’un atelier ‘ ‘ non agréé’’ pour vendre directement aux particuliers, ou ‘ ‘ en dérogation à l’agrément’’ pour vendre à des intermédiaires, sous certaines conditions.

Proximité. Le choix des prestataires influera sur les modes de livraison : si le prestataire est non agréé, le producteur doit remettre ses produits aux consommateurs au sein même de l’atelier de transformation. Si le prestataire est en dérogation à l’agrément, le producteur peut livrer directement ses clients. Ces deux types d’atelier doivent être situés dans un rayon maxi de 80 km par rapport au producteur, respecter certaines limites dans les quantités produites par semaine et ne pas transformer en viande hachée.

Traçabilité. La prestation de service hors agrément CE implique d’avoir le statut de boucher ou charcutier (décret n° 98-246 du 2 avril 1998) et de prendre en charge directement la carcasse à l’abattoir ou de se la faire livrer. Les produits issus de l’atelier doivent être clairement identifiés et tracés. Ils doivent en outre porter la mention « transformé par… », suivi de la raison sociale du prestataire. Celui-ci est en effet responsable des renseignements apposés sur les produits qu’il conditionne (article R.112-9 du code de la consommation).

Déclaration d’activité. La majorité des producteurs en vente directe ne sont pas en agrément CE, mais tous les ateliers doivent être enregistrés auprès des autorités compétentes. Ils doivent pour cela faire une déclaration d’activité auprès de la Direction départementale pour la protection des populations (DDPP) et disposer d’un plan de maîtrise sanitaire. Une fois choisi votre prestataire, prévenez la DDPP qui réalise régulièrement des inspections. »

Propos recueillis par Dominique Péronne