«Le chocolat est une matière souple et docile. Mais pour l’utiliser, il faut avoir du temps devant soi. Ensuite c’est une question de créativité, quand on maîtrise les savoir-faire de base », avance Murielle Liébaux, titulaire d’un BTM, brevet technique des métiers, en chocolaterie.

Elle a son magasin LM Gourmand, à Stuckange (Moselle) et anime des ateliers (1) autour de son produit « fétiche ».

Avant de vous lancer dans la fabrication de gâteaux, ganaches, glaçages… Suivez ses conseils.

 

Les matières premières

  Le chocolat : l’acheter en version noir, lait ou blanc, sous forme de pastilles (pistoles). Celles-ci sont faciles à peser et elles fondent de manière plus homogène que les tablettes. À se procurer chez un grossiste pour pâtissiers, en sacs de plusieurs kilos.

Le beurre de cacao : c’est la matière grasse la plus chère mais aussi la plus noble. Il sert à fluidifier le chocolat.

Des colorants alimentaires.

Le matériel

Une tempéreuse à bain-marie ou à sec pour faire fondre le chocolat. Là où le produit se montre délicat, c’est qu’il doit être chauffé, refroidi, puis à nouveau monté en température. Le chocolat au lait doit être monté à 45°, redescendu à 27 °, puis repassé à 29-30 °. Le chocolat noir monté à 50 °, redescendu à 28 °, puis remonté à 30-32 °. Correctement tempéré, le chocolat aura une surface brillante si l’on réalise des moulages, une casse nette et n’aura pas de traces de blanchiment. Il se conservera bien.

Des moules, de préférence en polycarbonates, incassables, qui se nettoient facilement et d’où le chocolat ressort bien brillant.

Une fourchette à chocolat pour les enrobages.  

Murielle conseille de ne pas travailler une quantité inférieure à 500 g de chocolat, pour une question d’homogénéité de la préparation. Et pour se lancer, elle suggère de démarrer par des mendiants, quartiers d’agrumes enrobés de chocolat ou friture pour Pâques.

(1) https://www.facebook.com/LmGourmand/