La rentabilité des circuits commerciaux de vingt-quatre exploitations fromagères fermières caprines et ovines de Provence-Alpes-Côte-d’Azur a été passée au crible en 2013 et 2014. Les résultats de ce suivi, réalisé dans le cadre des réseaux d’élevage, sont tombés fin 2015. « Ils fournissent des outils d’aide à la décision aux producteurs de fromages fermiers », annonce Vincent Enjalbert, chargé de mission filière fromagère fermière à la Maison régionale de l’élevage (MRE). Les données de l’étude peuvent aussi se révéler utiles aux candidats à l’installation. Cinq circuits ont été passés en revue : les marchés, les tournées, les expéditions (vente à un intermédiaire), les magasins de producteurs et les Amap.

Coût de mise en marché

Les marchés dégagent la meilleure valorisation : 2,79 €/l en caprin et 5,14 €/l en ovin. Le volume commercialisé est intéressant : 160 l par acte commercial. Mais ce circuit est le plus gourmand en temps : 7 h 30/acte. Et tous les marchés ne sont pas rentables. « Ceux situés à plus de 100 km de l’exploitation reviennent à 190 €. Soit 2,83 €/l vendu, souligne Vincent Enjalbert. Dans ce cas, un chiffre d’affaires en deçà de 300 € doit alerter le producteur. » Les tournées permettent de commercialiser des quantités équivalentes à celle des marchés, 164 l/acte, pour quasiment deux fois moins de temps passé : 4 h 45. Revers de la médaille, la valorisation est inférieure : 2,41 €/l en caprin.

Les expéditions enregistrent le moins bon score : 1,96 €/l en caprin. Reste que ce résultat est compensé par un coût de mise en marché inférieur à celui des autres circuits : 0,41 €/l, contre 0,94 €/ pour les marchés, et 0,66 €/l pour les tournées. Les volumes commercialisés s’avèrent par ailleurs conséquents : 297 l de lait/acte. Autre avantage, le temps imparti : 1 h 50 par acte commercial seulement. Les délais de paiement restent cependant assez longs, d’un à trois mois.

Ce sont les magasins de producteurs qui génèrent le coût de mise en marché le plus élevé : 1,34 €/l et un temps passé conséquent : 8 h. Mais « il s’agit d’un circuit à la mode qui cible une clientèle différente de celle des marchés. » Les Amap commercialisent de faibles quantités : 71 l/acte. Mais elles offrent une bonne valorisation : 2,68 €/l.