Dans la famille Ferradou, à Sainte-Livrade (Haute-Garonne), la culture de l’ail violet de Cadours est une tradition qui se transmet de génération en génération. Et même si, chez Fabien Ferradou et Aurélie Levezou, elle ne concerne que 2 % de la SAU, cette production est loin d’être anecdotique dans le bilan économique de l’exploitation. « C’est une activité familiale qui demande du temps et de la patience trois mois par an. Mais avec deux hectares d’ail violet sur 140 ha de SAU, on réalise 20 à 30 % du chiffre d’affaires de la ferme !, reconnaît Fabien. »

Sécuriser le rendement avec l’irrigation

Installé en 2005 sur 25 ha de SAU, le jeune agriculteur a progressivement agrandi ses surfaces cultivées. Dès le départ, la culture d’un hectare d’ail violet a fait partie de son assolement, aux côtés de grandes cultures, comme c’était déjà le cas du temps de son grand-père et de son père. Lorsqu’Aurélie l’a rejoint en 2012, après avoir quitté son emploi en hôpital psychiatrique, ils ont augmenté les surfaces en ail à 3 ha, avec pour objectif d’obtenir un deuxième revenu. Mais l’activité nécessitant de nombreuses heures de pelage pendant l’été, la surface a un peu diminué l’année dernière, en prévision de l’arrivée, en juin, du deuxième enfant du jeune couple.

« J’achète la semence d’ail dans la Drôme et je sème le 20 octobre sur une parcelle irrigable d’un seul tenant proche de ma ferme, explique l’agriculteur. J’arrose immédiatement, puis j’irrigue au printemps si le temps est sec. Apporter de l’eau sécurise le rendement. Je récolte ensuite autour du 15 juin et je sèche les têtes d’ail pendant deux à trois semaines dans des fours équipés de gros ventilateurs, que j’ai construits moi-même. Le séchage est suffisant lorsque l’ail a perdu 20 % de son poids. Commencent alors le pelage et l’ensachage manuels. » Une voisine apporte son aide chaque année pendant un mois, mais c’est Aurélie qui pèle au couteau la plus grande partie de la récolte. Douze tonnes à elle seule pendant l’été 2014, où la récolte avait été de dix-huit tonnes ! Fabien assure le conditionnement. Il dispose d’un petit trépied de fabrication maison, qui permet de tenir le sac droit et de positionner les têtes d’ail une à une, pour une présentation impeccable.

Un marché de gros vital

Fabien vend sa production au marché de gros de Cadours (Haute-Garonne) tous les mercredis matin, de début juillet à fin novembre selon les quantités disponibles. « Je préfère passer par le marché car la petite dizaine de négociants présents sont en concurrence et on peut négocier, confie-t-il. Lorsqu’on va livrer un acheteur en direct, ce n’est pas la même chose. Le prix d’achat risque d’être tiré vers le bas. Pour maintenir la valeur du produit, il est très important de garder un marché de gros auquel de nombreux producteurs participent. »

En 2016, le prix moyen de l’ail violet de Cadours, toutes catégories confondues (petit, gros ou éclaté), était de 2,60 €/kg, mais le prix d’achat des têtes AOC est monté jusqu’à 4 €/kg. « Nous n’avons pas vendu d’AOC car nous n’avons pas obtenu la qualité correspondante à cause de la pluviosité du printemps, précise Fabien. Mais nous sommes malgré tout satisfaits car nous avons réalisé 25 000 € de chiffre d’affaires avec nos dix tonnes d’ail, soit autant que l’année dernière avec douze tonnes. L’arrivée de l’AOC a tiré tous les prix vers le haut et fait progresser le prix moyen de 0,40 €/kg. »

En 2015, sur 135 000 € de chiffre d’affaires réalisés avec 140 ha de SAU, les trois hectares d’ail de l’exploitation ont représenté 18,5 % de l’activité. L’année précédente, cette proportion était de 33 %. « Quelles que soient les années, avec 2 % de la SAU consacrés à l’ail, on réalise 20 à 30 % de notre chiffre d’affaires, souligne le producteur. Pour une petite ferme, c’est une très grosse plus-value. Et même pour une grande exploitation, les années de mauvaise récolte céréalière, l’ail peut sauver la mise. »