Quatre kilos de viande bovine sur dix finissent dans les hachoirs. Il suffit de regarder un rayon boucherie en grandes et moyennes surfaces (GMS), ou de lire la carte des restaurants, pour mesurer l’engouement du consommateur. Même la restauration haut de gamme a cédé à la mode du hamburger. Pourquoi le consommateur apprécie-t-il tant le steak haché ? Pour son prix, sa praticité et, parfois, parce que sa dernière entrecôte l’a déçu. « La demande de piécé recule de 2 % de janvier à octobre 2015 par rapport à la même période en 2014, calcule Caroline Monniot, chef de projet au service économie des filières de l’Institut de l’élevage. Pendant ce temps, celle de viande hachée bondit de 5 %. »

A en croire les opérateurs, cette évolution n’en est qu’à ses prémices. Au Royaume-Uni et aux Etats-Unis, le steak haché totalise plus de la moitié de la consommation de viande bovine. Il y a peu de chance que l’Hexagone échappe à cette tendance. La filière est au pied du mur. Elle n’a pas d’autre choix que de rebattre les cartes de l’équilibre carcasse. Que faut-il hacher ? Pour quels débouchés ? Et le troupeau allaitant, dans tout ça ? L’Institut de l’élevage planche sur le sujet. Il mijote une étude baptisée « Où va le bœuf ? », où il cartographie les différents débouchés de la viande bovine en France. Celle issue du troupeau laitier et allaitant (lire l’encadré).

Le diagnostic est sans appel : pendant que la consommation de viande bovine recule, les produits transformés prennent des parts de marché. « Les distributeurs ciblent de plus en plus leurs achats, détaille Caroline Monniot. Les GMS préfèrent le catégoriel, la boucherie les carcasses partielles, et la restauration hors domicile (RHD) les produits élaborés et prêts à l’emploi. » Dans ce contexte, l’étude cherche des leviers de valorisation pour les bovins allaitants secoués par ces chamboulements.

Le haché apparaît donc comme la nouvelle star du rayon boucherie des GMS. En frais ou en surgelé, sa part de marché est passée de 37 % en 2008 à 42 % en 2014. « Pour des raisons sanitaires et de communication, toute la viande hachée vendue fraîche est française, précise Caroline Monniot. Les opérateurs cherchent aussi à renationaliser leurs approvisionnements pour le surgelé. Le créneau du haché se segmente sur des critères techniques : le taux de matières grasses, la pression, la forme, le poids, la marque…, mais encore très rarement sur la race. »

Le cœur de gamme
chahuté en GMS

La grande distribution absorbe 59 % de la production nationale et 34 % des importations. Elle fait le grand écart dans ses rayons. D’un côté, les produits transformés, dont le haché, représentent plus de la moitié des ventes. De l’autre, malgré la crise, le premium gagne du terrain, dopé par le redéploiement de rayons traditionnels. « En particulier dans les zones au pouvoir d’achat élevé, observe Fabien Champion, chef de projet à l’Institut de l’élevage. Le consommateur préfère des morceaux moins lourds mais plus haut de gamme. » Pris en étau, la charolaise et la normande doivent jouer des coudes.

L’étude pointe également une nouvelle tendance dans l’approvisionnement des GMS : celle du catégoriel. C’est-à-dire qu’elles achètent des muscles et non plus des carcasses ou des quartiers. « Les enseignes expliquent ce choix par le manque de main-d’œuvre suffisamment qualifiée pour valoriser la carcasse complète, indique Caroline Monniot. Elles doivent aussi répondre à une logique de promotion. Le catégoriel leur permet de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse et de limiter les pertes en rayon. »

Les races allaitantes et le piécé gardent la faveur de la boucherie traditionnelle. Cette dernière distribue 12 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone, dont 80 % issus du troupeau allaitant. « Même s’ils tendent à acheter des carcasses un peu moins lourdes qu’avant, les bouchers ont des exigences de poids supérieures aux autres canaux de distribution », constate Fabien Champion.

Cap sur la restauration hors domicile

La RHD devance la boucherie traditionnelle en termes de volume. Elle représente 19 % de la consommation hexagonale. Sa caractéristique : elle importe près de deux tiers des 300 000 tec qu’elle utilise. Les cantines scolaires, les hôpitaux, les prisons… sont soumis aux contraintes des marchés publics et à un ticket moyen d’environ 5 € par repas. « La consommation de steak haché y plafonne mais celle de produits préparés portionnés augmente, décrit Fabien Champion. C’est bien la preuve de la volonté de maîtriser les coûts. » La restauration collective représente quatre repas servis en RHD sur dix mais seulement 23 % du chiffre d’affaires. Le reste revient à la restauration rapide et à table. « Là aussi, le ticket moyen consacré au repas ne cesse de diminuer », nuance Fabien Champion. Autrement dit, au restaurant aussi la demande baisse en gamme. Pourquoi ? « Vu l’expansion de la restauration rapide et l’explosion du burger qui en découle, le haché grignote des parts à la viande brute », poursuit-il.

Si la RHD a jusqu’à maintenant privilégié les importations, c’est parce que les produits français ne correspondraient pas à ses besoins. « Certains opérateurs estiment que l’offre française est trop hétérogène et parfois limitée en volume », note Caroline Monniot. En piécé, la demande est davantage orientée vers le prix, le grammage et la régularité que sur le type d’animal. Ainsi, plus de 75 % des morceaux disposés dans les assiettes de la RHD sont issus de races laitières.

Hélène Chaligne