«Dans l’AOP Pélardon, le repiquage du lactosérum contribue à conserver la typicité des fromages. C’est simple et économe. Mais durant la saison, il y a souvent deux ou trois périodes pendant lesquelles la flore du lactosérum travaille moins bien. Je les repère en observant la fermeté, la texture et l’odeur du caillé. Pour repartir sur de bonnes bases avant de rencontrer des problèmes de fabrication, j’utilise des doses de lactosérum prélevées précédemment sur de beaux caillés.

Au frigo, le lactosérum se conserve trois ou quatre jours. Je renouvelle chaque jour une partie de mes réserves pour en avoir toujours sous la main. En début de saison, je démarre avec des ferments du commerce avec lesquels je fais un levain, puis j’introduis progressivement le lactosérum. Au fil des jours, il concentre la flore naturellement présente dans le lait, spécifique de mon élevage. Ainsi, le terroir s’exprime à 100 % dans mes fromages ! »