« Avec un cheptel qui est passé en deux ans de 5 à 25 femelles, je vais vendre une centaine de porcs charcutiers en 2015 », témoigne Nicolas Coudert. Eleveur de 120 vaches limousines à Séreilhac (Haute-Vienne) , il est aussi président du Syndicat du porc cul noir limousin. « L'objectif de la filière, en plein développement, est une progression de plus de 200 porcs charcutiers par an et de deux nouveaux coopérateurs. » Le porc dit « aux deux écus » à cause de ses taches noires à l'avant et à l'arrière du corps, est présent depuis plus de cinq siècles dans le Limousin. Il a connu son apogée au début du XXe siècle.

DÉSOBÉISSENCE

La qualité de sa viande et sa facilité de conservation le font s'exporter massivement outre-Atlantique. Sa rusticité lui permettait de rejoindre Bordeaux à la marche avant l'utilisation du chemin de fer pour le transport des animaux. L'après-guerre condamne les races locales, pour le porc comme pour les autres espèces, au profit des races modernes plus productives. En 1975, les verratiers sont sommés de tuer les derniers verrats de la race au cul noir. Fort heureusement, l'un d'eux désobéira à cet ordre.

PLEIN AIR

« Longtemps atelier de diversification, la production suscite aujourd'hui des installations d'élevage spécialisées », explique Mickaël Delanotte, technicien-animateur de la filière. Elle s'articule autour d'un syndicat de race créé en 1993 et adhérent au Ligeral (association des livres généalogiques collectifs des races locales de porcs) et d'un groupement qualité créé en 2011, avec un cahier des charges définissant une zone et des conditions de production.

La race se caractérise par un lard plus épais (6 à 7 cm), une viande rouge persillée, fondante et tendre. Les animaux sont élevés en plein air, avec une alimentation privilégiant des matières premières produites sur l'exploitation. « J'ai toujours cru en cette race rustique élevée en plein air. La qualité de sa viande est reconnue. Et les productions territorialisées ont le vent en poupe car elles rassurent le consommateur. Avec un prix de vente de 3,40 €/kg de carcasse, nous ne bradons pas notre race locale et nous valorisons des surfaces boisées. Nous avons à la sortir de l'ombre », se félicite Nicolas Coudert. La marge brute par porc varie entre 50 et 135 € selon le niveau d'investissement des élevages.