Denis et Claire Jaillet sont à la tête d'une activité touristique florissante. Sur leur exploitation située à Lanuejols, dans le Gard, au milieu du Parc des Cévennes, ils hébergent 2.000 clients par an et servent près de 2.000 repas.

Pourtant, après plus de quinze ans de rénovation et d'investissements tous azimuts, ils se mettent à douter.

«Nous en avions ras le bol d'être débordés, expliquent-ils, contraints et forcés d'être en forme toute l'armée. Notre projet de créer une ferme-auberge afin de permettre l'embauche d'un temps-plein n'avançait pas. Les travaux étaient en suspens. Nous en étions arrivés à nous demander quel était notre intérêt à investir sur cette exploition dont nous ne sommes pas propriétaires», résument-ils.

L'objectif d'avoir, à terme, un fonds viable afin de pouvoir le transmettre et ainsi rentabiliser l'investissement semblait irréalisable.

La chambre d'agriculture du Gard leur propose une formation économique. Avec une dizaine d'autres exploitants déjà en activité ou en phase de projet, Claire Jaillet fait le point sur la rentabilité de leur structure.

Comme la plupart des agriculteurs qui se lancent dans le tourisme, les Jaillet ont investi «au jugé» sans réelle analyse de leur situation.

Denis Jaillet est arrivé ici à la fin des années 1970. Propriétaire d'une trentaine d'hectares de terre, il loue aussi des pâturages notamment au Parc des Cévennes. Il se retrouve ainsi locataire d'un hameau en ruines sur lequel il s'engage à investir.

Sur cet ensemble d'environ 200 ha, Denis Jaillet élève une cinquantaine d'aubracs et des chevaux. Très rapidement, il retape un bâtiment et ouvre son premier gîte d'étape et une table d'hôtes «pour les cavaliers qui avaient l'habitude de bivouaquer dans les ruines.»

La formule, rustique, plaît et, petit à petit Denis réhabilite la quasi-totalité du hameau.

En 1995, l'investissement financé par des emprunts, des fonds propres, quelques aides de Gîtes de France et beaucoup d'huile de coude atteint déjà plus de 400.000 F. C'est alors que Denis et Claire s'attaquent à la création de leur ferme-auberge, un investissement de 800.000 F.

«Au cours des deux journées de formation, nous avons fait le point sur nos chiffres, explique Claire Jaillet. L'idée était de détailler les investissements successifs, les charges de fonctionnement et de déterminer notre seuil de rentabilité. Nous avons alors réalisé que nous avions besoin d'une comptabilité plus fine afin de connaître notamment nos coûts de revient.»

La formation leur permet aussi d'être rassurés sur la rentabilité, malgré la très faible rémunération du temps passé. L'immobilisation de capitaux au niveau de la ferme-auberge apparaît comme une source de fragilité, d'où l'intérêt d'aller jusqu'au bout des aménagements.

A priori , doubler le nombre de repas, ce qui apparaît possible au vu de la clientèle potentielle, permettrait l'embauche d'un temps-plein. «Cette formation nous a permis de retrouver la cohérence entre nos objectifs (accueil, transmission, dégager du temps) et notre investissement», résume le couple.

On l'aura compris. L'analyse économique faite au démarrage ou en cours d'activité n'a d'intérêt qu'en fonction des objectifs recherchés. Si le but principal d'un propriétaire est de financer la réfection d'un bâtiment, il pourra se contenter d'un résultat qui finance tout juste les travaux.

Ce ne sera pas le cas si ce même agriculteur est locataire et qu'il cherche à trouver une source de revenu complémentaire. Et si on ne se lance pas dans le tourisme pour faire fortune, l'idée d'équilibrer ses résultats et d'assurer un complément de revenu, même si cela doit prendre quelques années, ne doit pas échapper aux agriculteurs.

Les tableaux de référence par activité donnent des points de repère avant d'entamer une étude économique du projet. Histoire de vérifier par avance que les investissements et les premières années difficiles pourront être supportées.

La chambre d'agriculture, le centre de gestion, le réseau choisi (Gîtes de France, Bienvenue à la Ferme, Accueil paysan) ou des groupes de développement peuvent aider à faire le point sur les investissements, les choix de fmancement, les charges et les futurs résultats.

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