L'idée est venue de Fabienne: pourquoi ne pas vendre de la viande en direct? Fabienne, qui fut coiffeuse avant d'épouser Elie Perche, a toujours aimé le commerce.

Agricultrice depuis 1990, elle est aujourd'hui en EARL avec son mari à Bédée, dans l'Ille-et-Vilaine.

«Dès qu'un CTE collectif de vente directe a été mis sur les rails par le réseau Bienvenue à la ferme, nous nous sommes lancés dans la construction d'un laboratoire pour découper notre viande. Depuis 2002, nous tuons une vache normande par mois. Nous répartissons la viande, découpée par un boucher professionnel, en caissettes de 20 kg. Nous proposons aussi tous les deux mois deux veaux en caissette de 10 kg», raconte Fabienne.

En été, les ventes sont suspendues. «Le jour de la vente, nous trayons tôt pour être disponibles tous les deux de 18h30 à 22h00.»

Une clientèle qui cuisine

Fabienne s'est vite aperçue que ses clients manquaient de recettes pour accommoder les morceaux.

«Chaque mois, j'invente ou je récupère une recette que j'adapte. Aux jeunes, je conseille de manger le pot-au-feu avec leurs amis. Aux personnes plus âgées, j'ai proposé une recette pour utiliser le steak haché. Les clients aiment tout ce qui se donne.»

Dans le classeur des recettes déjà distribuées se succèdent la tarte au boeuf, le veau aux endives, le boeuf mode de Provence.

«Un client est même revenu avec sa recette. Le prix moyen de notre viande est de 6,89 euros là où, à qualité équivalente, les grandes surfaces passent à 12,50 euros. Notre clientèle est familiale. Elle possède un congélateur et elle cuisine beaucoup. Nous devons soigner l'accueil pour repousser la concurrence.»

 

Des cours de cuisine à l'Agro

Ils sont trois complices à animer le module "Les aliments de l'homme" à l'Institut national agronomique de Paris: Claude Wisner (sociologue), Luc Eveleigh (chimiste) et François Gallouin (docteur vétérinaire, docteur en biologie humaine, docteur ès sciences, docteur en histoire et philosophie des sciences, mais également titulaire d'un CAP de boucher et cuisinier).

"Claude Wisner travaille sur le "mangeur"; Luc Eveleigh, sur la chimie analytique; et moi, sur le "manger". La formation que nous avons mise au point en 1995, s'adresse à des étudiants qui travailleront dans l'agroalimentaire ", explique François Gallouin. Les étudiants suivent toute la filière de l'étable à la table.

Et ils l'achèvent par une formation de deux jours à l'école de cuisine Ferrandi. "Des professionnels de la cuisine montrent et justifient leur façon de travailler. Les stagiaires préparent sept ou huit recettes par binôme. Nous leur expliquons comment les préparations influent sur le rendu final. Nous parlons également de la transmission du savoir culinaire. La cuisine est un acte d'amour, une identification culturelle, familiale, un acte social. Nous passons douze ans de notre vie à table", rappelle François Gallouin.

Claude Wisner ajoute: "Les nutritionnistes valorisent de plus en plus le plaisir. Rendre les gens acteurs de leur consommation, c'est aussi leur enseigner à prendre du temps, à maîtriser les ingrédients. Notre démarche s'inscrit également dans la réhabilitation du plaisir."

 

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