En 2016-2017, le Gaec Lapierre a engraissé dix-sept génisses croisées pour la filière IGP Fleur d’Aubrac. Le prix de vente moyen a atteint 2 195 € par tête. « Dans cette filière de qualité, nous arrivons à valoriser toutes nos femelles croisées en choisissant bien les taureaux charolais, pour amener de la conformation et en évitant que la croissance ne fléchisse entre le sevrage et la finition », souligne Maurice Lapierre. Il s’est engagé dans la filière en 2000, après la crise de la vache folle. « J’avais assez de ressources fourragères pour nourrir les animaux plus longtemps et j’avais envie de les finir moi-même, plutôt que de les vendre en maigre », explique l’éleveur, qui a été boucher avant de reprendre l’exploitation familiale.

Les 70 vaches aubracs vêlent en majorité en décembre et janvier. Une trentaine sont menées en croisement. « Nous choisissons des taureaux dans le catalogue Charolais excellence, et nous réalisons nous-mêmes les inséminations », précise Julien, qui a rejoint son père en 2005. Les deux éleveurs ont mis quelques années avant de trouver le bon compromis entre conformation, potentiel de croissance et facilité de vêlage. « Notre objectif est d’obtenir des carcasses de plus de 400 kg avant l’âge de trois ans, poursuit-il. Aujourd’hui, nous y parvenons en ayant seulement quelques vaches à aider au vêlage. »

Pour assurer un bon démarrage de la croissance, Maurice et Julien surveillent la tétée des veaux (lire l’encadré). Après le sevrage, en septembre, ils complètent le lot de femelles croisées avec quelques génisses achetées par l’intermédiaire de la coopérative Celia. Durant le premier hiver, leur ration est constituée de foin et de céréales (orge et triticale). « Depuis l’an dernier, nous la complétons avec 1 kg/j de correcteur à 18 % de protéines. Cela améliore leur développement », souligne Julien. À partir de mai, les agriculteurs suppriment le correcteur et font tourner les génisses sur de bons parcours. À l’automne, ils les amènent sur des regains.

Finies en stabulation

Durant le deuxième hiver, le concentré est augmenté progressivement, afin d’atteindre le niveau nécessaire pour la finition, qui démarre en mai. « Jusqu’en 2016, nous réservions à ces génisses une bonne pâture, où nous amenions des balles de foin ou d’enrubanné, ainsi que le concentré. Mais cela faisait beaucoup de travail. Cet été, nous les avons finies en stabulation », explique Maurice. Les éleveurs en ont profité pour recaler la ration. « Nous avons essayé un méteil, avec une association de triticale, blé, avoine, pois et vesce, précise-t-il. Nous l’avons fait analyser et nous avons choisi, avec le technicien, un mash à 19 % de protéines, qui équilibre bien ce fourrage ». En matière sèche par génisse, la ration journalière comprend désormais 3,6 kg d’enrubannage de méteil, 1,74 kg de foin, 1,73 kg d’orge et 5,6 kg de mash.

« Avec le correcteur azoté du commerce que nous utilisions avant, les bouses étaient très liquides, ce qui indique un problème d’assimilation », note Julien. Avec ce mash, la consistance des bouses s’est améliorée. « Cette ration nous revient un peu plus cher, mais elle devrait être mieux assimilée ». La finition dure six à huit mois. L’état d’engraissement est suivi de près. « Nos clients bouchers recherchent du persillé, mais sans excès de gras », note Céline Cros, l’animatrice de la filière. Les ventes, étalées de fin août à début décembre, ont lieu à une période où la demande est soutenue.

Objectif : 450 kg de carcasse

Avec une conformation en U -, U = et U +, et une note d’engraissement de 3, toutes les génisses croisées du Gaec rentrent dans le cahier des charges de l’IGP. Leur poids de carcasse va de 400 à 460 kg. « Nous voudrions l’augmenter encore un peu, pour arriver à une moyenne de 450 kg », précise Maurice. Les prix, fixés en fonction du classement de la carcasse, fluctuent nettement moins que sur le marché standard. Négociés collectivement entre les producteurs et les bouchers partenaires de la filière, ils sont revalorisés régulièrement, pour tenir compte de la hausse des coûts. « C’est sécurisant pour nous », apprécient les deux éleveurs, qui envisagent d’engraisser quelques génisses en plus dans les années à venir. Et 45 hectares de terres repris il y a peu leur apporteront plus de marge pour faire face aux sécheresses. « Cet été, il y a eu moins d’herbe, confient-ils. Nous avons dû entamer les stocks plus tôt  »

Ils engraissent également des vaches, valorisées dans la filière Bœuf fermier aubrac, ainsi que des génisses aubracs. « Nous trions notre renouvellement à la saillie, vers 27 mois. Et nous finissons celles que nous ne gardons pas, avant de commercialiser leur viande en vente directe », précise Maurice. Les broutards, eux, sont alourdis et vendus à dix mois par Célia sur le marché italien. En misant sur plusieurs débouchés bien valorisés, les Lapierre obtiennent un excédent brut d’exploitation de 550 €/UGB.