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Dossier Se frayer un passage dans la jungle

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Zizanie autour des cantines. Collectivités, cuisiniers et agriculteurs se mettent en lien pour tenter de se coordonner, au service des enfants.

Ils rêvaient d’une cantine à l’ancienne « avec une cuisinière tuant le poulet du coin ». Quand Romain Marion, fondateur du réseau de cantines rurales Carte blanche, dans le Doubs, a recueilli les doléances de parents désabusés par la qualité des repas servis à l’école, il s’est sitôt dit que le chemin serait long avant de trouver le bon équilibre entre un menu fantasmé et une assiette saine. Pour mieux ancrer les velléités parentales dans la réalité, « nous sommes donc allés faire le tour des producteurs de la région », explique le chef cuisinier.

Le postulat de départ apparaissait simple : chasser les menus standardisés  et « une cuisine d’assemblage, proche du semi-industrielle » pour servir du fait maison, du local et du bio. « Dans la ville de Besançon et les communes alentour une démarche politique de relocalisation des productions a été initiée, ajoute-t-il. Mais aujourd’hui encore, le volume de production reste très faible, du fait d’un contexte foncier contraint par les élevages à comté. Seulement 1,5 % du volume de consommation de l’agglomération est disponible sur place. »

La guerre des prix

Pour s’approvisionner en produits locaux, c’est donc le système D qui prime : « Nous travaillons le plus souvent avec des agriculteurs constitués en coopératives. Mais selon les saisons, nous sommes contraints d’aller vers d’autres départements, voire pays, pour alimenter nos cantines. » Par ailleurs, pour assurer 330 repas au quotidien à quatre, « nous assumons la cuisine, le service, les livraisons, la comptabilité, la plonge… On n’est pas si loin des journées d’un agriculteur. » Et de ses préoccupations. Car la société Carte blanche se bat aussi contre les prix trop bas. « C’est un sujet central, souligne Romain Marion. Les communes veulent le meilleur service au tarif le plus bas, ce qui amène à des comportements vicieux. À savoir, d’aller chercher le produit le moins cher, le plus loin. » Le chef cuisinier s’appuie pour ses prix sur les coûts de production. Au bout du compte, « nous pratiquons des tarifs 25 % plus chers que la tendance, pour proposer un repas à 4,50 € comprenant 30 % de produits locaux et 30 % de bio », dit-il. La démarche reste expérimentale. Il faudrait encore une centaine d’élèves pour que tous les voyants du réseau passent au vert. « Nous continuons donc à battre la campagne pour convaincre d’autres élus de l’agglomération de Besançon. » Avec cet argument phare : « 89 % des parents se disent satisfaits de nos menus quand bien même ils ont dû sortir 50 centimes de plus par repas. »

Reprendre la main

Selon son budget, son personnel, les producteurs à proximité, ses équipements, le nombre d’élèves à nourrir et sa motivation, le maire d’une commune peut décider de conserver la main sur sa cantine, avec sa propre cuisine et son personnel, on parle alors de gestion directe. Il peut aussi la confier à un prestataire (Sodexo, Sogeres, Elior…), sa cantine est ainsi dite concédée. Pour les collèges, la responsabilité relève du département, et pour les lycées, de la région. « Ce qui signifie au moins trois types d’acheteurs distincts à se fournir au même endroit », observe François Mauvais, président de Cantines responsables, une association dédiée à la restauration collective. Par ailleurs, même si la gestion opérationnelle des cantines revient aux élus, « c’est souvent un cadre qu’ils méconnaissent ». Au final, près de 60 % des cuisines fonctionnent en régie directe et 40 % sont déléguées à des prestataires.

Une politique locale

« En réalité, ces chiffres n’ont jamais été confirmés », modère François Mauvais, par ailleurs ancien fonctionnaire du ministère de l’Agriculture, qui réclame la mise en place d’un observatoire des cantines. Surtout, il est impossible de savoir comment le marché évolue. « J’ai le sentiment qu’il y a autant de passages en gestion directe qu’en concédée, poursuit-il. Et je pense que les contraintes qui s’accumulent sur la première font la part belle à la seconde. »

Les dernières élections municipales avaient pourtant laissé entrevoir une autre orientation. En mars 2020, la cantine figurait parmi les préoccupations majeures des candidats. « Nous ne cessons en effet d’être sollicités par les nouvelles équipes d’élus ayant fait valoir des propositions du type : “Je veux reprendre la main sur ma cantine.” Ils découvrent que ça n’est pas si simple », explique François Mauvais.

Les points d’achoppement tiennent à l’approvisionnement, mais aussi à la formation du personnel. Qui plus est, servir des plats chauds sans être réchauffés, dans un temps limité, sur différents sites et suivant un budget restreint, pour tout un collectif, relèvent du défi. Et certains élus qui ambitionnaient de grands changements se rendent compte que la gestion de leur cantine, même perfectible, s’avère optimale. « Un enfant peut très bien manger dans une cantine déléguée à un prestataire, relativise Virginie Lanlo, adjointe au maire de Meudon, en Île-de-France et membre de la commission éducation de AMF(1). À Meudon, pendant des années, nous avons disposé d’une cuisine centrale. Elle a été fermée il y a quinze ans. La municipalité a choisi de passer par un prestataire qui opère selon un cahier des charges précis, imposé par la municipalité. Ce que l’enfant mange dépend toujours des exigences de l’élu. » Et pour l’aider à faire ses choix, l’AMF l’accompagne. « Nous sommes, notamment, partie prenante des travaux avec le CNRC (2) pour apporter les outils nécessaires et être vigilants sur les nouvelles injonctions, surtout quand il s’agit de les appliquer la veille pour le lendemain », explique-t-elle. En témoigne la loi Egalim visant à intégrer 50 % de produits locaux, bio ou sous signe de qualité dans les menus. « Sur certaines tables, seuls les yaourts sont bio pour le moment », reprend François Mauvais. Face aux disparités qui s’accentuent, le ministère de l’Agriculture a ainsi proposé de soutenir les cantines rurales les plus en difficultés, à travers son plan de relance.

Inventer des modèles

Outre les contraintes, par ailleurs portées par Bercy sur la commande publique, ainsi que celles du droit européen qui estime anticoncurrentielle la préférence nationale, les collectivités doivent conformer leur menu aux exigences du ministère de la Santé, qui s’appuient sur le Programme nutrition santé et le Plan national pour l’alimentation.

Résultat : il existe quasiment autant de cantines que de communes en France, et des assiettes dont les contenus continuent à interroger, notamment en matière de produits transformés servis comme une réponse universelle à toute nouvelle contrainte. « Notre travail consiste désormais à affranchir les élus sur les limites de ce qu’ils s’imaginent, reprend François Mauvais. De bons modèles de cantines existent. Elles impliquent davantage les agriculteurs. » Faute de les trouver, certains s’en affranchissent : à Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, l’adjoint au maire, Gilles Pérole, a créé une régie agricole qui emploie trois salariés : sur 112 hectares communaux, ils produisent 25 tonnes de légumes par an, qui approvisionnent 96 % des besoins des 1 060 repas servis chaque jour.

Rosanne Aries

(1) Association des maires de France.

(2) Conseil national de la restauration collective.

Au premier plan, Romain Marion, fondateur du réseau de cantines rurales Carte blanche. © Carte blanche
Des repas à tous les prix

Il existe de grandes disparités entre les cantines sur le prix du ticket et le coût du repas, qui va de 5 à 15 €, selon l’association Cantines responsables.

À Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, le coût matière s’établit à 2,11 €. Et le coût complet du repas (personnel, bâtiment…) s’élève à 8,40 €. Le montant du ticket se situe entre 2,70 et 7 €, suivant les revenus des parents. À Ébreuil, dans l’Allier, les parents payent 3 € le repas, pour un coût de 8 €. À Meudon, un menu coûte 10 €, dont 25 % pour le contenu de l’assiette. Le prix du ticket va de 1 à 7,26 €.

Témoignage
« Après chaque élection, je dois défendre ma cuisine » Évelyne Debourg, meilleure cantinière de France, en poste depuis 1997 au restaurant scolaire d’Ébreuil (Allier)

« J’ai commencé avec un presse-purée pour bébé ! Quand j’ai débuté mon métier, en 1997, à la cantine d’Ébreuil, dans l’Allier, je ne disposais d’aucun outil pour cuisiner. Ça ne m’a pas empêché de lancer au bout d’un mois “La semaine du goût” et de proposer chaque jour de nouvelles recettes aux enfants.

Pourtant, en 2006, la mairie a voulu supprimer mon poste, pour faire appel à un prestataire extérieur. J’ai eu la chance cette année-là qu’un ami m’inscrive au concours national Les Talents du goût, qui m’a consacrée meilleure cantinière de France. Ça a sauvé la mise de la cantine, et la mienne ! La commune a en effet reçu une prime pour refaire les bâtiments et m’équiper.

En lien avec les agriculteurs

Ma force a été de privilégier le local dès le départ. Je compte d’ailleurs sur le local avant le bio. Je nourris aujourd’hui au quotidien cent trente élèves, âgés de trois à onze ans, en me fournissant dans un rayon de 15 kilomètres. Maraîchers, éleveurs laitiers, producteurs de viande : j’ai la chance d’être très bien entourée. Il a fallu pourtant batailler ferme à mes débuts pour convaincre les élus municipaux de l’intérêt de ma démarche. Pour des raisons financières, ils s’y opposaient. Mais j’y suis parvenue. Les commandes m’ont été confiées. Et je recherche moi-même les producteurs avec qui je travaille. Il faut être souple, car il est souvent difficile de prévoir à l’avance ce qu’ils vont pouvoir me vendre. Je m’adapte. Dans les menus, j’inscris par exemple “légume du jour”. Aujourd’hui, forte de mon expérience, j’accompagne d’autres élus pour optimiser leur cantine. Mais, dans le même temps, après chaque élection, je dois moi-même, dans mon village, plaider pour le maintien de mes menus et de ma cuisine. »

Évelyne Debourg, « Fruits et légumes ». 40 recettes pour les aimer toute l’année, Glénat jeunesse, 13,50 €.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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