À Villasavary, dans l’Aude, la récolte des asperges débute fin mars en plein champ. « Sous nos serres, nous avons démarré fin février. Le gain de précocité est en moyenne d’un mois, ce qui nous permet de bénéficier de meilleurs prix en début de campagne », apprécie Régis Serres. Avec ses enfants Delphine et Jean-Christophe, ils cultivent 230 ha de céréales, de semences, de vignes et d’asperges, avec 4 ha en plein champ et 6 ha sous deux serres en verre.

Renforcer la dormance

Celles-ci ont été construites en 2015 par le Hollandais Van der Hoeven et financées par Reden Solar (voir l’encadré). Les ouvrants sud du toit sont couverts de panneaux photovoltaïques. Cela réduit l’éclairement de la culture, de façon plus marquée l’hiver. Mais l’asperge, qui développe son feuillage en été, s’adapte plutôt bien à cette situation.

Cette bâche, lorsqu’elle est ouverte l’hiver, laisse entrer le froid nécessaire à la dormance des plants d’asperge. © Frédérique Ehrhard

Les plantations datent de 2017 en conventionnel et de 2020 en bio. Les plants, ou griffes, ont été installés en double rang avec une densité de 24 000 griffes/ha. Pour les deux variétés choisies, Vitalim et Maxlim, les besoins en heures de froid nécessaires à une bonne entrée en dormance arrivent à être satisfaits sous abri. « Le bas des murs est constitué d’une bâche plastique que nous relevons l’hiver pour laisser entrer l’air froid. Pour renforcer la dormance, nous jouons également sur la sécheresse du sol. Sous abri il n’y a pas de pluies, et nous arrêtons d’irriguer en septembre », précise-t-il.

Moins de rendement

« Le potentiel de production est malgré tout réduit de 20 % du fait du manque de lumière », estime Régis. La première année après la plantation, le rendement atteint 2 t/ha, puis il arrive à 4 t/ha les années suivantes, alors qu’en plein champ il grimpe plutôt à 5 t/ha. Mais la production est plus régulière sous serre car la température fluctue moins. « Il n’y a pas de pic de production comme en plein champ, ce qui facilite la gestion des ventes. Et comme les conditions de travail sont meilleures sous abri, cela accroît le rythme de cueillette. »

Des débouchés rémunérateurs

À l’abri du vent et des à-coups de température, les asperges vertes poussent plus droites et les têtes restent bien fermées. « Il n’y a que 5 % de catégorie II, alors qu’en plein champ celle-ci peut représenter jusqu’à 20 % », précise l’agriculteur, qui confie la commercialisation à la coopérative Arterris.

Les asperges sont également plus tendres. « Grâce à cette meilleure qualité, nous avons décroché des débouchés rémunérateurs auprès de restaurateurs parisiens. Sur ce créneau, les prix ont démarré cette année à 10 €/kg en conventionnel et à 12 €/kg en bio. » Pour les trois mois de récolte, il espère arriver à une moyenne de 8,50 €/kg en conventionnel et de 10 €/kg en bio. Avec un rendement de 4 t/ha, les marges brutes dépasseraient alors 20 000 €/ha.

Frédérique Ehrard