L’une des mesures portées par la loi Egalim vise à atteindre un taux d’approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité en restauration collective publique, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, d’ici le 1er janvier 2022. Pour l’Agence Bio, la promulgation de la loi en 2018 a créé un « réel sursaut ». « Les tonnages de viandes­ bio vers la restauration hors domicile (RHD) ont fortement progressé pour atteindre 4 085 t [toutes espèces confondues] en 2019, soit 8 % de l’offre », informe Wendy Si Hassen, de l’Agence Bio, lors d’une conférence au Space. En France, 86 % des établissements sco­laires proposent des produits bio et 45 % d’entre eux introduisent de la viande bio dans leurs menus (1). Petit bémol, « 81 % des établissements estiment que l’achat de viandes bio a engendré un surcoût », constate l’experte.

De leur côté, « les opérateurs s’organisent en amont pour ré­pondre aux demandes en quan­tité et en régularité sur tout le territoire, et ce, à des coûts de plus en plus ajustés grâce aux économies d’échelle liées au développement de la filière », relève la commission Bio de l’Interprofession du bétail et des viandes (Interbev).

Réduire le gaspillage

Pour accélérer le déploiement de ces gammes en RHD, les acteurs de la filière proposent différents leviers de compensation. « Le coût matière ne représente que 25 % du coût total d’un repas, permettant de travailler sur d’autres postes », note Wendy Si Hassen.

La filière Viandes Bio évoque par exemple l’élaboration de recettes variées utilisant différents morceaux pour favoriser l’équilibre-matière. « Réduire le gaspillage et limiter l’achat des produits ultra-transformés, plus onéreux, sont d’autres pistes à envisager, rapporte Jean-Marie Mazenc, de la commission Bio d’Interbev. Privilégier les cuissons lentes permet par ailleurs de minimiser les pertes de matière. » L.P.

(1) Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective, Agence Bio, 2019.