L’agriculture biologique (AB) a le vent en poupe. Selon les chiffres de l’Agence bio, les achats de produits bio ont progressé de 15,7 % en valeur en 2018 et tous les acteurs de l’agroalimentaire veulent leur part du gâteau. Difficile de trouver un autre segment dont la croissance affiche deux chiffres.

La grande distribution et les magasins spécialisés dans la vente de produits bio représentent 83 % des achats bio des ménages. C’est à qui lavera plus bio que bio pour attirer les clients qui dépensent désormais ainsi 5 % de leur panier alimentaire. Interrogés sur leur stratégie lors des assises de l’AB, le 14 novembre dernier, plusieurs acteurs de la grande distribution (E. Leclerc, Intermarché, Carrefour, Auchan, Casino et Cora) ont estimé que cette offre va devoir se segmenter pour répondre à la demande du consommateur. « Il y aura d’autres bio, une agriculture biologique différente, plus engagée. Les cahiers des charges vont évoluer », considère Michel-Édouard Leclerc, patron de l’enseigne E.Leclerc. Biocoop, seul représentant des enseignes spécialisées, a indiqué avoir un travail à faire avec les filières pour prendre en compte les enjeux sociétaux. « Le progrès passe par l’évolution vers une bio “plus”. Il faut qu’on aille beaucoup plus loin. Nous allons augmenter nos exigences », a déclaré Pierrick de Ronne, président de Biocoop.

De leur côté, les filières françaises s’organisent pour fournir les marchés. 9,5 % des exploitations et 7,5 % des surfaces étaient en AB en 2018, soit respectivement + 13 % et + 17 % par rapport à 2017. L’Agence bio estime que les surfaces devraient continuer de progresser de 250 000 à 300 000 ha par an dans les années à venir.

Assurer les volumes

Alors que le prix est un des principaux freins à la consommation (baromètre de l’Agence bio de janvier 2019), les producteurs doivent-ils craindre une baisse des prix ? Comment les filières répondent-elles à une demande en constante augmentation ? Les situations ne sont pas toutefois identiques pour toutes les productions.

Pour le lait bio, les signaux sont au vert. Pourtant, beaucoup craignaient une abondance de l’offre après la vague de conversions engagées entre 2015 et 2016. « En début d’année, nous avions appelé nos adhérents à réduire leur production de 5 %, explique Ludovic Billard, président de Biolait, premier collecteur bio en France. Finalement, la demande a suivi et nous avons déclassé beaucoup moins de volume dans le circuit conventionnel que l’an passé. Cette mesure ne sera pas reconduite en 2020. » Le marché se montre très gourmand. « Si la part du lait conditionné bio semble atteindre un plafond, il reste une marge de manœuvre importante sur le fromage, la crème et le beurre », assure Antoine Auvray, économiste au Cniel.

Après une hausse des livraisons de 33 % en 2018, puis de 15 % de janvier à juillet 2019, le lait bio pèse pour 4 % de la collecte nationale. En parallèle, le prix payé aux 3 500 éleveurs concernés ne s’effrite pas. En septembre, celui de base s’élève à 493 €/1 000 l, soit une progression de 11 € sur un an. « Depuis 2015, l’écart se creuse avec le prix de base du lait conventionnel », ajoute l’économiste. Fin 2018, il s’établissait à plus de 100 €/1 000 l. Face à cette dynamique, de nouvelles inquiétudes émergent. « Le potentiel de conversions pourrait se réduire en raison d’une conjoncture plus favorable en lait conventionnel, ajoute Ludovic Billard. Nous pourrions manquer de lait bio de façon durable. » Si le marché est pour l’heure bien orienté, « il convient de surveiller son évolution, ainsi que la concurrence croissante des autres démarches de segmentations », modère Antoine Auvray.

Tout valoriser

Parmi les produits de grande consommation, les œufs bio connaissent également un certain succès. Ils représentent en volume 19 % de ceux vendus en magasin de janvier à juillet 2019. « Un ménage sur trois en a acheté sur cette période », appuie Maxime Chaumet, secrétaire général du Comité national de la promotion de l’œuf (CNPO). Reste que le bio ne représente que 2 % des « ovoproduits » (ndlr : issus du cassage des œufs). Ces derniers absborbent pourtant 39 % de la consommation d’œufs en France.

En 2018, les poules élevées en AB représentaient 12,9 % du cheptel national. Cette année, le pas s’accélère. Sur le premier semestre, « le nombre de pondeuses bio mises en place enregistre une augmentation spectaculaire de 27 % par rapport à 2018 », se félicite le CNPO. Selon le négoce Ovocom, en code 0 (œuf bio), « l’offre suffit à peine à couvrir les besoins ».

Sur le marché des viandes bio, les abattages ont progressé de 23 % toutes espèces confondues en 2018, par rapport à 2017. Les bovins représentent la part la plus importante, avec près de 64 % des abattages. Pour les opérateurs, « la problématique de valorisation des pièces nobles persiste et la dynamique s’appuie surtout sur les produits transformés de type steak haché », estime Interbev, qui rapporte une « demande dynamique ». En gros bovins, l’interprofession avance un prix payé aux éleveurs supérieur de 15 % par rapport au conventionnel en 2017 et de 22 % en 2018. Pour les agneaux, cet écart de prix atteignait 15 % en 2018, contre 8 % en 2008. En porcs, les abattages ont bondi de 34 % sur un an. « La filière a commencé à retrouver des volumes, après plusieurs années de difficultés à couvrir la demande croissante. Les professionnels sont néanmoins restés prudents pour mesurer le niveau réel de la consommation », précise Interbev.

Anticiper les besoins

Les grandes cultures connaissent un essor sans précédent : +31 % de surfaces entre 2017 et 2018 et 1 743 nouvelles exploitations, selon l’Agence bio. Cette croissance reste liée à celle de l’élevage : les aliments du bétail représentent 60 % du marché. Les autres 40 % sont à destination de la meunerie, où le blé français est plébiscité. « La demande du consommateur pour des produits traditionnels, baguette, farine, etc., a explosé et tendu la situation, explique la coopérative Bioagri. En 2013, le blé meunier était payé 360 à 370 €/t au producteur. Aujourd’hui, on l’achète 480 à 500 €/t. Mais la vague de conversions a provoqué un afflux de marchandises qui calme la croissance des prix. » « Il n’y a aucune raison que le prix du bio baisse, défend Claude Choux, de la coopérative Probiolor. Mais il ne faut pas compter sur l’offre et la demande pour que le marché se régule tout seul. C’est le risque de reproduire le modèle du conventionnel. »

Les producteurs doivent-ils s’inquiéter ? Pour Marianne Sanlaville, de Coop de France, c’est, au contraire, une bonne nouvelle. « Des filières se construisent. Il faut certes un équilibre entre l’offre et la demande, mais aussi anticiper les besoins des transformateurs et gérer les stocks, surtout en cas de mauvaises années. » Si à l’heure actuelle le secteur importe 25 % de ses besoins, il rattrape son retard. « Sous réserve d’un rendement moyen qui se maintient, d’une consommation qui n’explose pas, et d’une qualité satisfaisante, nous pourrions atteindre l’autosuffisance d’ici deux ans », avance-t-elle. Reste la difficile valorisation des céréales en deuxième année de conversion (C2) : autorisé à hauteur 30 % dans la ration du bétail, que faire du volume restant ? Au lieu d’un déclassement en conventionnel, l’export est une piste explorée.

Structuration de l’offre

Les fruits et légumes sont les produits bio les plus achetés par les ménages, avec 19 % des volumes en 2018. Face à ce marché en plein développement, « il y a un réel mouvement de fond chez les producteurs, avec un nombre important de conversions », appuie Daniel Sauvaître, secrétaire général d’Interfel (interprofession des fruits et légumes). Ils y voient la promesse d’une valorisation des produits deux à trois fois supérieure à celle du conventionnel. « Nous voyons monter l’offre pour certaines productions avec le risque d’une saturation du marché. Nous ne sommes pas sûrs que la demande, au prix de rémunération nécessaire à la valeur de production du bio, “matche” avec cette offre », poursuit-il. Et de citer le cas des poires Guyot vendues en conventionnel car la demande était insuffisante. En pommes, le marché de la Golden est aussi proche de la saturation. « Nous travaillons pour une accessibilité la plus large possible au bio en restauration collective et pour les consommateurs, explique le secrétaire général, mais cela se traduit par des innovations en termes de production et de logistique qui vont faire baisser le prix. La demande forte qui s’est exprimée avantage encore l’import. » « Pour développer le bio, il y a des marges de progression, par exemple en prenant des parts de marché aux produits d’importation », juge Bruno Vila, secrétaire général de Légumes de France. Selon lui, pour éviter une saturation, « il y a un gros travail à faire pour organiser ce marché et structurer l’offre au niveau de la production. Il faut l’anticiper. Nous avons cinq ans pour le faire. »

Une chose est sûre les filières devront s’adapter pour répondre à la demande grandissante et garder la main sur les prix. Le revenu des producteurs en dépend. La rédaction