« En principe, si vous êtes producteur de viande en vente directe, vous n’avez pas besoin d’un agrément CE (1). Si vous fournissez des cuisines centrales, des revendeurs professionnels ou si votre activité dépasse un certain volume, cet agrément sera nécessaire. Donc mieux vaut savoir ce qu’il recouvre exactement.

Paquet hygiène. Tous les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale doivent, pour pouvoir exercer leur activité, obtenir un agrément sanitaire délivré par le préfet. C’est le cas pour les abattoirs, les ateliers de découpe et de transformation. Cette obligation découle de la réglementation européenne de 2006, le « Paquet hygiène » (2).

Bonnes pratiques. Pour obtenir cet agrément, les professionnels doivent préciser par écrit les démarches mises en place garantissant la sécurité sanitaire des produits qui vont sortir de leur établissement : bonnes pratiques d’hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d’alerte sanitaire, système de traçabilité... Ensuite, l’établissement reçoit la visite d’un inspecteur de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) qui vérifie les locaux, les équipements, la bonne application de ce plan de maîtrise sanitaire. Si tous ces éléments sont satisfaisants, l’agrément est accordé.

Contrôles. Tous les produits issus d’un établissement agréé sont identifiables grâce à une « marque d’identification » ovale contenant le numéro de l’établissement. Celui-ci est composé du code du pays, des numéros du département et de la commune, ainsi que du numéro d’ordre accordé à l’établissement dans cette dernière. Les établissements agréés sont régulièrement contrôlés par les DDPP. Les inspections servent avant tout à prévenir les risques liés à une mauvaise maîtrise de la sécurité sanitaire des produits dans une entreprise.

Propos recueillis par Dominique Péronne

(1) Voir les dérogations en rubrique « Circuits courts » du 6 mai 2016, FA n° 3642, p. 59.(2) Le Paquet hygiène regroupe trois règlements : 178/2002, 852/2004 et 853/2004.