Deux millions de touristes arpentent chaque année les rues de Sarlat, en Dordogne. A 40 kilomètres de là, à Montferrand-du-Périgord, au calme dans une nature de colline et douceur, Sylvie Barriat accueille jusqu'à dix personnes dans ses chambres et à sa table d'hôtes (nous sommes en juillet 2003).

Elle a reçu ses premiers clients il y a vingt ans (c'est-à-dire en 1983, ndlr). Si ses chambres affichent "complet" de juillet à septembre, les locations de printemps et d'arrière-saison sont moins régulières.

"Je m'occupe seule de 15 hectares de cultures, d'un hectare de noix et d'un troupeau de 45 moutons. Je suis en Gaec avec trois autres exploitations pour gaver des canards. Nous avons une marque déposée et un magasin: La Ferme du Père Igord. D'octobre à mars, nous gavons 1.200 canards, qui bénéficient du label produit fermier."

Transformés dans un laboratoire situé dans sa ferme, ils finiront sur sa table et dans le magasin de l'exploitation qui vend aussi des châtaignes, du miel, du vin. Sylvie Barriat a organisé six stages de novembre 2002 à mars 2003, à la demande.

Les cuisiniers en herbe choisissent leurs recettes entre confits, magrets ou cous farcis, tourtière. Le foie gras mi-cuit ou en terrine est quasi de rigueur.

Pas de concurrence

Sylvie craint peu la concurrence des chaînes d'hôtels alentour qui proposent elles aussi des stages. "Chez moi, chacun a vraiment son canard entre les mains", remarque-t-elle.

Les stagiaires arrivent vendredi en fin d'après-midi. Les canards sont déjà tués. Ils les découpent et les mettent au sel. Ils s'occupent de la cuisine des foies le samedi après-midi, le samedi matin étant consacré au marché de Sarlat.

Le dimanche, ils achèvent les conserves et l'étiquetage. "Pour 340 € par couple, un canard et l'hébergement complet, ils repartent avec leurs conserves." Sylvie Barriat prend plaisir à confier ses recettes: "Aujourd'hui, la mode est au foie poêlé. J'explique comment déglacer la poêle avec du monbazillac, une recette avec une fondue d'échalotes." Les stagiaires en redemandent...

 

La meilleure publicité, c'est la table

Le réseau Bienvenue à la ferme propose huit adresses de stage de cuisine en Dordogne sur les 210 adresses qu'il répertorie. "Souvent, ces stages sont proposés par ceux qui débutent. Quand le rythme de location s'accroît, les agriculteurs abandonnent les cours de cuisine", regrette Carine Laval, de Bienvenue à la ferme.

Jeanine Alard propose six chambres et une table d'hôtes à Eyliac, ainsi qu'un camping harmonieusement paysagé. Elle poursuit avec son frère le travail commencé par ses parents il y a vingt-six ans. Leur exploitation regroupe 60 hectares et 50 vaches limousines. La famille gave 800 canards de septembre à mars.

"Depuis trois ans, avec les RTT, nous faisons pratiquement le plein de mars à janvier. Les clients ici recherchent la vraie tradition périgourdine". Et elle s'y tient.

"Les gens réservent au moins un mois à l'avance. Ils nous accompagnent dans notre laboratoire et découpent plusieurs canards. Le stage dure deux matinées: soit le jeudi et le vendredi, soit le vendredi et le samedi, ou à la demande. Pour un coût de 122 euros par personne, les participants repartent avec un canard et complètent avec nos conserves. Voir ce que nous mettons en conserve, déguster nos produits à table est notre meilleure publicité", conclut Jeanine.

 

Lire les articles suivants: