A 2,32 ?/kg entre le 12 et le 18 juillet, le prix de la vache de réforme laitière de conformation P, destinée principalement à la fabrication du steak haché, crève les plafonds. Il dépasse le tarif d'avant la crise de 1999. La vache O se défend bien également avec un prix entrée abattoir de 2,53 ?/kg, contre 2,27 à la même date en 2003. Le cours de la vache R atteint 2,95 ?/kg alors qu'il s'établissait à 2,69 l'année antérieure.

' Cette situation devrait se confirmer jusqu'à l'automne ', explique Guy Hermouët, vice-président de la Fédération nationale bovine. La raréfaction des disponibilités de bovins dans l'Hexagone provoque une euphorie sur les prix des vaches de réforme, de race allaitante mais surtout laitière. Après trois années d'importants abattages de femelles, le cheptel français est maintenant sensiblement réduit. Selon l'inventaire du Scees (1) réalisé en mai, le nombre de vaches laitières a reculé de 3 % par rapport à 2003 : 127 000 têtes en moins. Et le troupeau allaitant perd 51 000 femelles.

' Le prix de la vache allaitante de catégorie moyenne s'aligne sur celui de la vache laitière, très recherchée actuellement ', précise Guy Hermouët. Seul le marché des vaches haut de gamme stagne. Les consommateurs sont moins regardants sur la qualité de la viande que pendant la crise. Les achats de steak haché ont progressé de 0,8 % sur la période de janvier à mi-juin 2004 par rapport à celle de 2003, tandis que la consommation totale de viande bovine a reculé de 1,4 %, d'après le panel Secodip (2). L'envolée des prix au détail, en progression de plus de 6,3 %, n'a pas touché le secteur du steak haché.

 

Pour combler le déficit de production, les importations progressent tous les mois, notamment à destination de la restauration hors foyer. Les deux principaux fournisseurs, l'Allemagne et l'Espagne, ont augmenté leurs envois de plus de 30 % au premier trimestre. ' Pour le moment, les volumes livrés en France n'ont pas atteint leur niveau d'avant la crise ', estime Guy Hermouët. A 2,07 ?/kg en juin, le prix de la vache O allemande continue de se redresser grâce à un cours du porc élevé et surtout à l'accroissement des exportations vers la France. ' La réduction structurelle du cheptel français est cependant préoccupante, détaille Hubert Cornu, du Syndicat national de l'industrie des viandes. A terme, si le niveau de consommation se stabilise, les courants d'importation pourraient se renforcer. '

La concurrence des jeunes bovins ne semble pas peser non plus sur les cours. Coté à 2,68 ?/kg entre le 12 et le 18 juillet, le prix des jeunes mâles de conformation R est inférieur de 0,25 ?/kg à celui de la vache R. ' Mais la grande distribution ne change pas son fusil d'épaule toutes les semaines, précise Guy Hermouët. Pour l'instant, le remplacement de la viande de vache par celle issue de jeune bovin n'est pas au programme. '

 

(1) Service central des enquêtes et études statistiques du ministère de l'Agriculture.

(2) Société d'études de la consommation, de la distribution et de la publicité.