Au collège Françoise-Héritier de L’Isle-Jourdain, le jeune chef Thomas Idrac est fier de servir, depuis septembre dernier, 500 repas par jour entièrement bio. « J’achète moi-même les denrées que nous cuisinons, que je trouve pour 65 % dans le Gers et aux alentours, témoigne-t-il. La transition bio s’est faite sur deux ans, en commençant par les fruits et légumes, puis le bœuf et le veau, le riz, la semoule, les produits laitiers… Pour des questions écologiques et de budget, je n’achète plus que du vrac, j’ai supprimé toutes les portions individuelles préemballées et les pots en plastique. Tous les jours, je propose une viande ou un poisson et une alternative végétale faite maison, ce qui fait considérablement baisser le prix de revient. Servir 350 portions de rôti de bœuf à 1,20 € et 150 d’œufs servis par deux à 0,60 € permet d’équilibrer le budget. »

Un même prix pour tous

Ainsi, pour un repas dont la fabrication revient à 8,63 €, le coût matière est de 2,35 €. Le prix payé par les familles de 3,25 € est fixé par le Conseil départemental pour tous les collèges. Ce dernier verse une aide de 0,84 € par semaine et par élève aux cantines qui servent six composantes bio, locales ou sous Siqo, et de 1,5 €/l d’huile de colza produite dans le grand Sud-Ouest. Il soutient l’achat de matériel et paye les salaires des agents. « Nous avons aussi réalisé un annuaire de 250 fournisseurs pour les gestionnaires de cantine, auxquels nous proposons des rencontres avec les producteurs », précise Françoise Massoutier, du service Restauration durable dans les collèges. Parmi eux, Damien Latapie, éleveur à Mont-d’Astarac, livre deux collèges en bœuf bio. « Sur chaque période de six semaines sont prévus un repas à base de blanquette et un autre avec du rôti, confie-t-il. Cet équilibre matière de hauts et bas morceaux me permet d’obtenir un prix moyen de 12 € HT/kg. Je livre 600 kg par établissement sur l’année scolaire. Le fait que la viande bio réduise très peu à la cuisson intéresse les cuisiniers, qui peuvent diminuer le grammage des commandes. »

Les denrées achetées dans le Gers par les collèges rapportent ainsi 650 000 € par an aux agriculteurs et artisans locaux.

Florence Jacquemoud