C’est la saison de la truffe, dont les qualités culinaires, et surtout l’arôme, sont très prisées en cuisine. Yves Schweitzer, ancien traiteur en Meuse, est l’auteur d’un manuel spécialisé sur ce champignon souterrain (1). « Après l’achat, les truffes se conservent deux à quatre jours maximum, dans un bocal hermétique, en bas du réfrigérateur, avec une feuille de papier absorbant à remplacer chaque jour », précise celui qui est aussi vice-président de l’Association des trufficulteurs du Grand-Est.

On les utilise entières, émincées ou râpées, sans les éplucher. Dans certaines recettes, elles s’intègrent crues. Dans d’autres, il faut au préalable les laisser infuser deux jours dans de la matière grasse, beurre, crème ou fromage. Elles peuvent être ajoutées au dernier moment dans un plat chaud, mais il ne faut pas les chauffer au-delà de 60 °C, car elles perdent alors leurs qualités organoleptiques.

Un produit fragile

« Il est possible de les congeler, précise l’ancien cuisinier, mais j’évite de le faire, car la truffe est un produit fragile. Si j’y ai recours, je les coupe en tranches fines, je les emballe dans du papier de type fromager beurré, puis je les congèle. Surtout, je les laisse décongeler à température ambiante avant utilisation, et je les prépare comme fraîches. »

Pour une conservation longue durée, Yves Schweitzer suggère plutôt de confectionner du beurre truffé. « Pour les néophytes, je propose de mélanger 250 g de beurre pasteurisé, doux ou demi-sel, avec 100 g de truffes hachées, explique-t-il. Déposez cette préparation sur du film alimentaire, formez un rouleau bien fermé. Placez-la au réfrigérateur 24 heures, puis, éventuellement congelez. Ce beurre trouvera sa place dans des croque-monsieur, une purée de pommes de terre, un risotto, sur des poissons… Ou il se dégustera sur des toasts, accompagné de fleur de sel de Guérande, c’est simple, et c’est un régal ! »

Dominique Péronne

Les truffes d’automne, les découvrir, les déguster, 15 euros.

À commander auprès de l’auteur : yves.tuber@yahoo.fr