« L’offre française de viande bovine correspond assez bien à la demande, à l’exception des vaches laitières pour lesquelles le marché intérieur est très déficitaire. Seule la moitié des besoins est couverte. Nous sommes le pays européen qui consomme le plus de viande de femelles. Si nos vaches laitières sont assez mal valorisées, elles restent pour autant mieux payées en comparaison de nos voisins européens comme l’Allemagne, le Royaume-Uni ou l’Espagne. Notre marché est donc attractif pour ces pays.

En nombre de têtes, 34 % des gros bovins abattus en France sont des vaches laitières. 72 % de cette viande est envoyée en transformation (essentiellement en haché), contre 36 % de la viande de vache allaitante et 60 % de la viande importée. La viande de vache laitière s’inscrit donc en majorité sur le segment le moins rémunérateur. Or la consommation de haché poursuit son développement. Selon l’étude « Où va le bœuf ? » réalisée par l’Institut de l’élevage, en 2017, 57 % des viandes bovines étaient consommées de façon transformée. Le segment du piécé, plus rémunérateur, est autant que possible occupé par les vaches allaitantes, dont les abattages ont progressé ces dernières années avec le phénomène de décapitalisation des cheptels. Par ailleurs, la finition des vaches laitières se dégrade au fil du temps. En 2012, 81 % des prim’holsteins étaient classées P. En 2018, leur part atteignait 89 %. »