La qualité, une quête collective

« La restauration collective a fait d’immenses progrès et on peut, je pense, véritablement parler aujourd’hui de restaurant. Ceci dit, le travail n’est pas terminé et nous avons encore à faire pour rassurer le convive.

Dans un restaurant collectif, la qualité résulte toujours d’une chaîne. Depuis le fournisseur jusqu’au plongeur en passant par les élus qui fixent les tarifs, ainsi chacun a sa part de responsabilité. En sachant, et c’est une réelle difficulté, que ces acteurs travaillent de manière cloisonnée.

Le goût, un véritable enjeu

Depuis 2000, notre groupe d’experts a audité 150 restaurants collectifs. Nous nous sommes entretenus avec 1 500 convives pour constater que leurs attentes étaient tout à fait raisonnables. Ils savent très bien qu’un restaurant collectif n’est pas un trois étoiles. Ils nous parlent de file d’attente limitée, d’accueil, de locaux propres, d’ambiance calme, etc. Mais surtout, ils veulent des plats qui ont du goût. Le manque de saveur reste le principal reproche fait aujourd’hui à la restauration collective.

Il n’existe pas de lycée hôtelier dédié

Pour améliorer la qualité, il est à mon sens nécessaire d’avancer également sur la question de la formation. En France, il n’existe pas de lycée hôtelier dédié à ce secteur, pourtant gros employeur. Les seuls cursus en place sont des certificats de spécialisation et, depuis peu de temps, un CAP.

Former les personnels au « relationnel » me paraît également prioritaire. Ils doivent, notamment, savoir communiquer autour des efforts de qualité engagés.

De l’éthique dans l’assiette

L’éthique prend une place grandissante dans la restauration collective. Sous ce terme, je mets aussi bien le développement durable que les circuits courts, la protection de l’environnement, le bien-être animal et l’achat équitable. Cette notion incluant désormais la juste rémunération des producteurs français. Sur l’environnement et le bien-être, animal, je citerai un seul exemple : nous avons travaillé avec un lycée agricole du nord de la France dans lequel 10 % des élèves ne mangeaient plus de viande. Dans un lycée agricole !

À mon avis, pour combler cette distance « éthique », il faut privilégier les produits sous signe de qualité ainsi que travailler, en priorité sur les légumes, les œufs ou encore les produits laitiers.

Réduire le gaspillage, un gros enjeu financier

La maîtrise des coûts est incontournable. Pour se donner les moyens de plus de qualité, je ne vois pas d’autre solution que de travailler sur le gaspillage et de réinvestir les économies induites. Elles peuvent être importantes. L’an dernier, nous avions fait le calcul global sur huit établissements. Cela représentait 40 000 €.

Propos recueillis par Anne Mabire

Daniel Maslanka est intervenu à Angers (Maine-et-Loire), le 4 octobre, dans le cadre des 6es rencontres du Réseau Local 49. Ce réseau regroupe l’ensemble des acteurs de ce domaine à Angers.