Noir ardoise, plus rarement noir foncé ou roux, le porc « Alentejan », élevé essentiellement en Alentejo, au sud du Portugal, est un résistant. Il a bien failli disparaître des vallons couverts de chênes lièges et chênes verts, dans cette région semi-aride qui représente un tiers du territoire portugais. En 1990, une poignée d’éleveurs a relevé le défi de relancer la race autochtone, en créant l’ACPA, Association des producteurs de porc Alentejan. Aujourd’hui, cette association regroupe 250 producteurs qui élèvent quelque 20 000 porcs noirs de race, la moitié de la production totale nationale.

Élevage exigeant

« Notre race, la Sus Ibericus, est rustique. Ce cochon ne peut exister que dans le système traditionnel de l’agriculture extensive, celui dit de la “Montanheira”, autour du “monte”, la ferme construite sur la colline qui domine les suberaies, explique Nuno Faustino, actuel président de l’ACPA. À l’automne, les porcs qui vivent toute l’année en pleine nature, recherchent des glands. Cet engraissement naturel, grâce à l’acide oléique des fruits du chêne, est le secret de la qualité du jambon de porc noir Alentejan, délicatement persillé. »

L’Espagne voisine importe 90 % de la production, transformée en jambon « pata negra », de réputation internationale. « C’est un élevage exigeant. L’exploitation doit disposer d’environ 200 ha pour un cheptel de 100 bêtes. Il faut deux ans pour mener un cochon à maturité, une immobilisation qui soumet l’élevage à des occasions multiples d’accidents, maladies ou raréfaction des glands, à cause de la sécheresse par exemple », indique Nuno Faustino. Il élève 400 bêtes sur 400 ha à Ourique, une petite ville d’Alentejo dotée du titre de capitale du porc noir, grâce à sa foire annuelle.

Avec seulement trois unités de transformation industrielle et son échelle réduite de production, le porc noir d’Alentejo n’a pas de marque. Quarante-deux producteurs de la région d’Ourique se sont toutefois regroupés en coopérative pour défendre le système agricole du « montado », parfaitement adapté á l’élevage de « Sus Ibericus ».