Ils ont précédé en nombre les substituts à la viande. « Le marché des substituts aux produits laitiers enregistre un développement assez soutenu dans les pays occidentaux », constate Benoît Rouyer, économiste au Cniel (1). « La part en valeur des jus végétaux sur le marché de détail du lait de consommation et des produits alternatifs atteint 10 % en France. Sa progression était de 15 % en 2018. Le marché se stabilise en 2019. » Les boissons végétales atteignaient 167 millions de chiffre d’affaires début 2019, les desserts végétaux 95 millions.

Dans l’Hexagone, c’est le jus de soja qui tient le haut du pavé. Mais les produits concurrents (avoine, riz, amande, noisette, coco) se développent. Aux États-Unis, le lait d’amande l’emporte (2). « Mais la plus forte dynamique sur le marché du lait et de ses substituts se situe du côté des produits biologiques, du lait de chèvre ou de brebis », atténue l’économiste.

Les industriels dans la course

Il poursuit : « Le taux de pénétration du lait de vache dans les foyers français est de 97 %, celui des jus végétaux de 23 %. » Un foyer sur quatre y a au moins goûté. Selon Benoît Rouyer, « la baisse des ventes de lait date de dix ans, l’essor des jus de cinq ans. Il y a une concurrence mais la baisse résulte avant tout de la destructuration des repas, en particulier chez les jeunes qui sautent leur petit-déjeuner ».

À la différence des industriels de la viande, des groupes laitiers ont vite saisi l’opportunité des alternatives végétales, un métier pas trop éloigné de leur savoir-faire originel. À l’image de la laiterie Saint-Denis-de-l’Hôtel qui, après le lait, s’est ouverte au conditionnement de liquides alimentaires, y compris des jus végétaux. Danone a également investi le créneau. Triballat possède de longue date la marque Soja Sun. Quant à la coopérative Agrial, elle a créé en 2017 « à bicyclette », composée de divers substituts à base de blé, d’amande et d’avoine, sans soja. Arrivent les mixtes de lait délactosé et de jus végétaux. En attendant les protéines de synthèse, qui sont encore au stade expérimental.

 

(1) Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.

(1) Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.

(2) Lire l’article de La France agricole, p. 36, « Des protéines de lait obtenues sans animaux ».

(2) Lire l’article « Des protéines de lait obtenues sans animaux ».