Les premières fabrications de fourme d’Ambert, entreprises par la famille Rodary, démarrent en juillet 2014. Le fromage produit est reconnu en appellation d’origine protégée en 2015. Un virage d’importance pour le Gaec, regroupant Gwenaëlle Rodary, son mari Julien, ainsi que ses beaux-parents, Patrick et Marie-Christine, à Ambert, dans le Puy-de-Dôme.

Les installations successives de Julien et Gwenaëlle, en 2010 et 2013, entraînent une décision : celle de transformer une partie du lait produit par le troupeau de prim’holsteins en fromages. Le projet consiste à vendre ces derniers en direct pour mieux valoriser le lait et générer deux nouveaux salaires. Il est consciencieusement mûri. Gwenaëlle, qui travaillait auparavant dans l’hôtellerie, suit une formation fromagère à l’ENILV (1) d’Aurillac (Cantal) et effectue un stage chez un producteur de fourme d’Ambert du secteur, Antoine de Boismenu, installé à Valcivières (Puy-de-Dôme). La jeune femme bénéficie également de l’appui technique de Jean-Louis Galvaing, du Sifam (Syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert). Le Gaec investit 400 000 euros dans une fromagerie, une cave, un magasin de vente et un camion frigorifique.

Une gamme originale

« Fabriquer le fromage d’appellation d’origine de notre pays nous tenait à cœur. C’est une fierté, se réjouit Gwenaëlle, enfant du pays représentant, avec son mari, la quatrième génération sur la ferme familiale. La jeune femme a étoffé la gamme en créant des recettes de tommes et de yaourts. Elle a ainsi inventé une tomme grise, une tomme des neiges et une tomme-fourme, à la pâte persillée. Les yaourts comptent une quinzaine de parfums, dont certains comme la châtaigne, la verveine, la myrtille ou la cerise remportent un franc succès. « Nous avons commencé par six parfums et nous donnions des "pots d’essai" à nos clients pour qu’ils nous donnent leur avis. » Une gamme, baptisée « Mémé Colette » et conditionnée en pots de 1 kg, a été mise au point en hommage à la grand-mère maternelle de Julien. Ravie, cette dernière s’est empressée d’en faire la publicité en apposant des autocollants sur sa voiture. « De nouvelles recettes verront le jour », assure Gwenaëlle, passionnée par son métier.

Le magasin attire de nombreux clients parmi les autochtones, fidélisés, et les touristes, dont des étrangers. Au démarrage, les éleveurs ont vendu des yaourts à l’école et à l’hôpital de la commune. Les ventes aux collectivités ont fait un bond grâce à la plate-forme Agrilocal (2). « Nous avons étendu la commercialisation à d’autres collectivités, en particulier clermontoises. » Julien effectue les livraisons le lundi matin à Clermont-Ferrand et le mardi matin à Ambert. « Nous ajustons les fabrications, en particulier celles des yaourts, en fonction des commandes. »

Un marché en évolution

« Le bouche-à-oreille a bien fonctionné localement, souligne Gwenaëlle. Notre site internet est une belle vitrine. Et nous alimentons assidûment notre page Facebook avec des anecdotes sur la vie de l’exploitation. Nous avons de nombreuses demandes de visites de la ferme et de la fabrication. Les gens du pays sont heureux et c’est une belle découverte pour ceux de passage. Trois prix, dont une première place pour les yaourts, une deuxième en tomme et une troisième pour la fourme d’Ambert - au concours des fermiers d’or au Sommet de l’élevage en 2015 - ont aidé à la reconnaissance de notre travail. » Le Gaec adhère à la route des fromages d’Auvergne et à France Passion pour accueillir des camping-caristes.

Les éleveurs ont démarré avec 50 000 l de lait transformés en fromages. Ils ont atteint 120 000 l en 2018, soit 20 % du volume produit par le troupeau. En amont, ils organisent le travail pour anticiper les départs à la retraite des parents de Julien, prévus en 2020 et 2022. Une salariée à mi-temps vient d’intégrer la fromagerie. Deux robots de traite ont été installés fin 2018 avec trente vaches supplémentaires.

Monique Roque-Marmeys

(1) École nationale des industries du lait et de la viande.

(2) Plate-forme de mise en relation entre producteurs locaux et acheteurs publics.