Pour cela, ils ont travaillé sur deux lignées de poulets obtenues après une sélection divergente sur la valeur du pH ultime (pHu) après abattage, cet indicateur étant corrélé à la qualité de la viande. Le pHu du filet de poulet est déterminé en grande partie par les réserves en glycogène du muscle au moment de la mort et il est corrélé avec de nombreux paramètres de qualité sensorielle et technologique.

Vers des méthodes de phénotypage précoce

« Disposer de marqueurs sanguins de la qualité des viandes permettrait le développement des méthodes de phénotypage précoce, sur animal vivant, suggère l’Inra dans un communiqué de presse du 7 septembre. Même si le déterminisme de la qualité de la viande est complexe, la cinétique de chute du pH post mortem et en particulier la valeur de pH ultime (pHu) constitue un facteur de variation important de la qualité des viandes. »

Ces biomarqueurs pourraient être utilisés en sélection pour exclure des stocks parentaux les individus prédisposés à produire des viandes à pHu trop élevé ou trop bas, ou encore pour évaluer l’effet de pratiques d’élevage sur la qualité des viandes.

Test sur animaux vivants

Pour développer un test utilisable en routine sur animaux vivants, un modèle basé sur 7 métabolites sanguins (1) a été construit. « Le potentiel prédictif de ces biomarqueurs sériques doit maintenant être validé sur des populations de poulets représentatives des populations présentes en élevage », souligne l’Inra.

(1) acetylglutamine, arginine, formate, glucose, hypoxanthine, phénylalanine et xanthine.

E.C.