Le lent déclin des viandes fraîches se poursuit dans les rayons boucherie de la grande distribution. Selon le panel Kantar (1), les achats des ménages accusent un recul de 3,5 % en volume (-2,5 % en valeur) sur la période du 1er janvier au 7 août 2016, par rapport à la même période de 2015.

Pour le bœuf, après un léger mieux en 2015, la tendance s’est inversée. Le recul des achats est de 1,5 % en volume. « L’érosion est claire, avec une réorientation vers le haché, ce dernier ne compensant pas la baisse sur le piécé », précise Pierre Poullain, de la Fédération nationale bovine. Néanmoins, des reports en valeur, en particulier sur les produits élaborés, limitent le recul du chiffre d’affaires à 0,5 %.

Segmentation

Un répit à court terme, mais quid du long terme ? Contre cette déconsommation, « le rayon viande n’est pas suffisamment segmenté, avec une promesse qualité erronée vis-à-vis du consommateur », du fait d’une non-différenciation sur l’origine des animaux, critique Pierre Poullain. Le bœuf s’en sort pourtant mieux que le veau et sa baisse de 2,3 %, l’agneau et son plongeon de 6,1 %, ou encore le cheval et son effondrement de 11,9 %.

Le porc frais enregistre quant à lui un recul de 4,6 %. Une déconvenue pour la filière, en partie due à la météo et au bas pouvoir d’achat des Français, mais aussi aux promotions en grandes surfaces (voir encadré). « Le porc avait bien résisté à la baisse de consommation en 2014, contrairement aux autres viandes, explique Vincent Legendre, de l’Institut du porc. Peut-être assiste-t-on à un réalignement ? Par ailleurs, on voit un glissement des achats vers des produits plus élaborés et de nouveaux circuits de commercialisation, comme le commerce en ligne. Le marché existe, mais sa structure évolue.» Et il faut s’y adapter !

Elsa Casalegno

(1) Enquêtes auprès des clients de la GMS.