Pour éviter les fortes fluctuations de prix, Olivier et Valérie Legrand, exploitants à Drouvin-le-Marais, dans le Pas-de-Calais, se sont intéressés il y a dix ans à l’endive rouge, puis aux jeunes pousses d’endive et, il y a cinq ans, à la barbucine (lire ci-dessous). « Mon père a démarré les endives en 1966, l’année de ma naissance, souligne l’agriculteur. Depuis, nous avons poursuivi dans cette voie. »

L’exploitation s’étend sur 90 hectares, mais produit 150 ha d’endives, en échange ou location avec une quinzaine d’agriculteurs voisins. OlivierLegrand produit aujourd’hui 30 ha d’endives rouges, 30 ha de jeunes pousses et 8 ha de barbucine, en plus des endives blanches.

« L’endive rouge est issue d’un croisement entre une endive classique et une chicorée italienne, précise-t-il. Plus sucrée et moins amère, et doit être forcée à moins de 16  °C, au lieu de 19 °C pour les autres. » Son rendement est également plus faible, 30 à 40 kg vendus par bac, contre 70 kg pour les blanches. « Les jeunes pousses sont des endives blanches, semées un peu plus drues, 13 à 14 graines par mètre linéaire au lieu de 10, pour obtenir des racines de calibre moyen, poursuit le producteur. Sorties de salle de forçage à 14 jours au lieu de 21, elles pèsent 70 à 80 g, contre 150 à 180 g pour les endives blanches et ont l’avantage d’être très douces. » La barbucine est produite comme une endive classique, mais son rendement n’excède pas 20 kg par bac.

Rendement moins élevé

« Les rendements de ces produits spécifiques sont moins élevés, mais les prix sont aussi plus rémunérateurs, reconnaît Olivier. Ils sont également moins fluctuants dans le courant de l’année. L’an dernier, les cours de l’endive blanche sont descendus jusqu’à 0,50 €/kg ! De plus, les consommateurs sont très demandeurs de nouveautés. » La commercialisation est assurée par la coopérative Marché de Phalempin, à laquelle adhère l’agriculteur. Toutes ses endives sont vendues sous la marque Perle du Nord.

En tant que pionniers de la diversification, Olivier et Valérie Legrand ont essuyé les plâtres pendant plusieurs années, aussi bien sur le plan technique que commercial, mais ils sont aujourd’hui satisfaits du résultat. L’exploitation produit des endives dans ses 10 000 m² de bâtiments, du 15 juillet au 31 mars, et réalise un chiffre d’affaires de plus de 3 millions d’euros avec 70 salariés, 45 équivalents temps plein. Ces dernières années, la surface implantée en endives s’est stabilisée, mais la production est montée en gamme.