Gaec de Peychou : « Les clients comptent sur nos viandes »

Terroir. Le Gaec fournit des boutiques, comme « Le p'tit marché d'Isa », qui proposent une gamme de produits locaux. 

Equitable. « En vente directe, nous pouvons proposer aux consommateurs des produits de qualité à un prix accessible, tout en payant nos frais, nos prestataires et notre travail », affirment Jacques Hato et Marie-Françoise Tolosa.

« Le plus difficile dans la vente directe est de bien gérer le planning, souligne Jacques Hato, éleveur à Raissac, dans l'Ariège. Les clients que nous avons fidélisés comptent sur nos volailles et nos viandes pour leur alimentation quotidienne. Nous devons anticiper pour avoir régulièrement des animaux bien finis, prêts à abattre. Il ne s'agit pas de décevoir sur la qualité ! »

Avec sa soeur Marie-Françoise Tolosa, il a repris la ferme familiale en 1986. De la production laitière, ils sont passés rapidement à la viande. Chacun a développé son atelier.

Jacques mène aujourd'hui 60 limousines et 20 gasconnes sur 180 ha de prairies. Marie-Françoise élève entre 4.000 et 5.000 volailles par an. Dans cinq poulaillers de 60 m² se succèdent poulets et pintades.

« J'ai tout de suite vendu en direct à des particuliers et j'ai augmenté peu à peu la production pour répondre à la demande, raconte-t-elle. Pour être autonome, j'ai aménagé une tuerie sur l'exploitation. »

Conquis par la qualité, les clients qui achetaient des volailles ont demandé s'ils ne pourraient pas avoir aussi du boeuf en caissette. « Nous n'avions pas envie d'investir dans un atelier de découpe. Pour l'amortir, il aurait fallu l'utiliser à fond rapidement. Nous avons préféré faire appel à un prestataire », explique Jacques.

Ce choix a un coût. La prestation revient à 1,80 €/kg de viande pour la reprise des carcasses à l'abattoir, la maturation, la découpe et la confection des caissettes, auxquels s'ajoutent 0,45 €/kg pour l'abattage et le transport. « Mais si la demande venait à se réduire, nous pourrions commercialiser à nouveau des broutards sans avoir d'annuités à supporter », dit-il.

Des conseils de cuisson

Les ventes ont progressé en même temps que le réseau de clients. Il s'est développé surtout par le bouche-à-oreille. Aujourd'hui, seuls les meilleurs mâles sont vendus en vif. Les autres mâles et les femelles sont engraissés jusqu'à neuf mois. Le Gaec finit aussi des génisses et des vaches.

« Je cherche à obtenir des carcasses de 380 kg, pour ne pas avoir d'entrecôtes trop grosses », précise Jacques. La taille des colis, 5 kg pour la viande et 3 kg pour les steaks hachés, est adaptée aux besoins des familles.

« Nous sommes à l'écoute de nos clients. Et si c'est nécessaire, nous prenons le temps de leur expliquer comment cuire la viande sous vide pour qu'elle ne soit pas dure. Ils ont parfois besoin du mode d'emploi », relève-t-il.

Le rythme d'abattage est régulier : entre 100 et 120 volailles par semaine et deux veaux et deux vaches par mois. « Le plus souvent, nos clients repassent commande d'une fois sur l'autre. Certains préfèrent parfois espacer, ou simplement oublient de commander. Nous avons fait le choix de ne pas les relancer au téléphone. S'il y a des invendus, ils sont transformés en plats cuisinés par deux prestataires », souligne Marie-Françoise.

La production est commercialisée à 80 % auprès de particuliers. Marie-Françoise livre les volailles le vendredi, en une seule tournée, bien remplie. Les clients viennent par contre chercher eux-mêmes les caissettes à la ferme le week-end qui suit l'abattage. Le Gaec fournit aussi régulièrement cinq boutiques, ainsi qu'une plate-forme approvisionnant les cantines locales.

Prix accessibles

En quinze ans, le prix du kilogramme de viande est passé de 10 à 12 €. « Nos prix restent accessibles. En vendant presque tout en direct, nous arrivons à payer les frais, les prestataires et notre travail. C'est l'essentiel », affirme Jacques. La vente occupe la moitié de leur temps.

« Pour ne pas être surchargé à la période des foins, j'ai préféré les déléguer à une entreprise », précise-t-il. Le rythme de travail est soutenu, mais régulier. « Nous sommes polyvalents. En nous remplaçant, nous arrivons à prendre un week-end sur deux et des vacances ! », ajoute Marie-Françoise.

Le plein air, une bonne image

Les vaches restent au pré toute l'année. « Elles vêlent sans difficulté dehors. Et les veaux ont moins de problèmes sanitaires », constate Jacques Hato. Le bâtiment sert avant tout à l'engraissement.

« Notre objectif est de simplifier le système pour réduire au maximum les frais d'élevage avant la finition. Nous ne cultivons pas de céréales. Nous devons acheter tout l'aliment à des prix que nous ne maîtrisons pas », explique-t-il.

De 220 €/t, le tarif est ainsi passé en un an à 300 €/t, pour un mélange à la carte constitué de maïs soufflé, de luzerne déshydratée et de tourteau de lin.

LES RÉSULTATS

• Produit brut en 2010 : 275.000 €

• Répartition du produit brut

• Prix de vente : boeuf et veau : 12 €/kg (en caissettes de 5 kg) – steak hâché : 35 € les 3 kg – poulets et pintades : 7,5 €/kg.

• Charges opérationnelles : 139.500 €, dont 26.600 € en achats d'aliments et 55.200 € en achats d'animaux.

• Charges de structure : 53.000 €

• Evolution de l'EBE