1. Le pilotage par l'offre. L'éleveur produira sans limite, à charge pour sa laiterie de commercialiser tout le lait livré. La régulation se fera via le prix du lait. C'est la vision qui prévaut en Europe du Nord, en particulier celle de la coopérative néerlandaise FrieslandCampina.

2. Le pilotage par la demande. Les laiteries fixeront les volumes dont elles ont besoin pour saturer leurs outils de transformation et satisfaire leurs débouchés. Elles passeront des contrats en ce sens avec les éleveurs.

C'est dans cette voie que la France s'engage. S'adapter à la demande de sa laiterie, tel sera demain l'un des défis des éleveurs laitiers. Les prémices sont déjà perceptibles.Quels sont les outils disponibles pour réagir immédiatement et quels sont les choix techniques pour ajuster les volumes à plus long terme ?

L'Institut de l'élevage, en collaboration avec les chambres d'agriculture de huit régions et l'Inra, entame un projet sur trois ans financé par le Casdar, sur ce qu'il a nommé la « flexisécurité » des élevages laitiers.