Le conditionnement sous vide a de nombreux avantages : conservation des viandes dans le temps, support pour un étiquetage… Mais il ne faut pas pour autant le voir comme une solution miracle. Ainsi conditionnée, la viande risque la propagation de bactéries anaérobies, c’est-à-dire qui se développent sans oxygène. Il est donc fondamental d’associer le système à une chaîne du froid sans faille.

Matériel. Il est possible de recourir à un prestataire. L’activité est souvent associée à la découpe et le prix varie en fonction de l’entreprise, de 20 centimes à un euro le kilo. Le conditionnement peut aussi se faire chez soi, à partir du moment où l’on dispose d’un atelier adéquat. Une machine coûte entre 2 000 et 8 000 euros, selon les besoins. Avant l’achat, il est important de bien définir son activité : la nature des produits, les volumes envisagés, la durée de fonctionnement en continu de la machine souhaitée, etc.

Formation. Seules les formations liées à l’hygiène sont obligatoires. Il est néanmoins indispensable de se former au conditionnement sous vide : aspects réglementaires et sanitaires, choix des machines, fonctionnement et réglage… C’est une technique de pointe ! Or il n’est pas rare de voir des producteurs utiliser de vieux outils peu fiables, ou des machines très sophistiquées, mais dont les réglages prédéfinis ne sont pas adaptés à leurs besoins.

Date limite. À partir du moment où l’on commercialise, on est obligé de mettre une date limite de consommation sur l’emballage. Son choix est libre, mais elle doit être validée par des analyses microbiologiques en laboratoire.

Couleur. L’opération entraîne un léger changement de couleur sur le produit. Rien de grave, mais attention : la viande ne doit pas être trop noire ni rendre trop de jus. Si elle baigne dans le sang et que le changement de couleur est trop important, c’est que le matériel utilisé lors du conditionnement souffre d’un problème technique. Et mieux vaut pas de sous vide que du sous vide mal fait !

Propos recueillis par Alain Cardinaux

(1) École nationale des industries du lait et des viandes.