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Salers et cantal fermier sur différents étals

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Commercialisation en circuits courts - Salers et cantal fermier sur différents étals
« Un bon fromage commence par de belles vaches produisant un lait de qualité », affirment Olivier Metais, Sandrine Mialet et leur salarié, Patrick Lintilhac (de gauche à droite), à la ferme d’Anglards-le-Pommier. © Monique Roque-Marmeys

Sandrine Mialet et Olivier Metais transforment leur lait en deux fromages AOP qu’ils vendent à la ferme, sur les marchés et dans des magasins de producteurs.

«Nous avons à cœur de perpétuer la tradition fromagère de l’exploitation au sein de laquelle nous nous sommes successivement installés en 2009 et 2018, expliquent Olivier Metais et Sandrine Mialet. Le couple élève un troupeau de 70 vaches montbéliardes sur 100 hectares d’herbe à Saint-Cernin, dans le Cantal. C’est en quittant une exploitation laitière située dans l’Ain, qu’Olivier découvre la ferme cantalienne, alors exploitée par Gilles Benech. Il travaillera un an avec lui avant de s’associer. Sandrine, rompant elle aussi avec une autre vie, s’associe avec son compagnon­ au départ à la retraite de Gilles Benech.

Fabrication sept jours sur sept

« Le salers AOP et le cantal fermier AOP de la ferme d’Anglards-le-Pommier ont toujours eu bonne réputation. Je me suis formé avec mon prédécesseur et à l’ENILV (1) d’Aurillac », explique Olivier. C’est Sandrine qui assure la transformation depuis son arrivée, Olivier ayant en charge l’alimentation et la traite du troupeau. Chacun est aidé par un des deux salariés, formés à participer à tous ces travaux. « Une organisation rigoureuse du travail n’exclut pas des journées allant de 5 heures du matin à 22 heures, souligne Sandrine. Une transformation fromagère­ deux fois par jour est gourmande­ ­en temps, la commercialisation également. » Le couple complète son activité par une gamme variée comprenant des yaourts, du lait de consommation­, du fromage blanc, du beurre et de la crème de lactosérum.

Le salers est produit durant la belle saison, lorsque les vaches sont au pré, conformément au cahier des charges de l’AOP saisonnière et à 100 % fermière. Ce dernier exige aussi la traditionnelle gerle en bois, garantissant une flore naturelle spécifique.

Sandrine Mialet fabrique ses fromages dans la traditionnelle gerle en bois, conformément au cahier des charges de l’AOP salers. © Monique Roque-Marmeys

En plus des AOP cantal fermier et salers, les éleveurs produisent des yaourts, du beurre, des faisselles et de la crème. © Monique Roque-Marmeys

« Précision, rigueur et régularité sont des conditions indispensables pour réussir un bon fromage qui ne saurait prendre forme sans un excellent lait de départ », souligne Sandrine. Le cantal fermier AOP est fabriqué durant la période hivernale. « Il a besoin de l’image du salers pour trouver sa place sur le marché. Nous nous appliquons à valoriser au mieux cette production, trop discrète dans sa communication. » Pour l’heure, 300 fourmes (d’un poids moyen de 43 kg) sont affinées dans la cave aménagée dans l’exploitation. Quatre cents autres sont confiées à un affineur. « Nous prévoyons la construction d’une cave pour affiner toute notre production. Cette maîtrise totale du produit fini sera plus économe, malgré l’investissement estimé à 200 000 euros, subventionné à hauteur de 40 %. »

« Nous aimons vendre nos fromages. En faire la promotion auprès de nos clients­ est valorisant par rapport au travail que cela représente, précise le couple, qui commercialise une partie de la production à la ferme. Il fréquente également le marché hebdomadaire d’Aurillac. Dix crèmeries et épiceries, toutes localisées dans des départements voisins, sont régulièrement livrées.

Trois tournées par mois

Une vingtaine de magasins de producteurs comptent aussi parmi leurs clients­. « Nous avons développé ce marché sur l’axe routier fréquenté par mes parents qui habitent les Deux-Sèvres, explique Olivier. Les commandes se sont multipliées et nous avons fini par organiser trois tournées par mois en rejoignant Périgueux, Rodez et Poitiers. Des villes comme Limoges, Objat et Brive sont servies deux fois par mois. » Se rajoute à cette organisation les livraisons de Bourges et Clermont-Ferrand. « Les magasins de producteurs se développent car ils répondent à une attente des consommateurs, ils donnent une très bonne image de nos produits et de notre métier. Nous allons continuer à faire progresser ce mode de commercialisation qui nous convient bien », précisent les éleveurs, qui se partagent les tournées et assurent une animation par an dans chaque magasin.

Monique Roque-Marmeys

(1) École nationale des industries du lait et des viandes.

S’adapter au confinement

« Avec le marché d’Aurillac fermé, les visites à la ferme stoppées et des ventes bloquées chez l’affineur, le début du confinement nous a fait très peur. Il a fallu réagir vite et efficacement, explique Sandrine. Nous nous sommes groupés avec le boucher de Saint-Cernin et cinq autres producteurs pour proposer une gamme variée de produits (viande, plats cuisinés, volailles fermières, charcuterie, légumes…), tout en assurant des livraisons à domicile et des drives dans les exploitations. Cela a été une réussite. Chacun a fait connaître ses clients et ses produits. Les liens tissés entre nous ont été bons pour le moral ! »

L’exploitation

À Saint-Cernin, dans le Cantal.

SAU : 100 ha, 100 % de prairies.

Main-d’œuvre : 2 associés et 2,5 salariés.

Cheptel : 70 vaches montbéliardes ; 350 000 litres
de lait, dont 315 000 l transformés et 35 000 l livrés
en laiterie.

Contrôle laitier : 6 500 kg à 34 de TP et 40 de TB.

Production fromagère : AOP cantal fermier, AOP salers, tome fraîche, beurre, crème, fromage blanc, yaourts et faisselles.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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