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La transformation, moteur d’installations

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Exploitation - La transformation, moteur d’installations
Le Gaec des Loges, qui élève 65 vaches prim’holsteins, produit 650 000 l de lait. L’objectif des associés est d’en transformer 50 000 l par an. © Anne Mabire

Le Gaec des Loges (Sarthe) s’est lancé dans la fabrication et la vente directe de produits laitiers en 2018. Un virage porté par la jeune génération.

Il y a quatre ans, quand leur fils et sa compagne ont annoncé leur intention de revenir sur l’exploitation, Martine et Christian Denis ont été surpris. « Alex était technico-commercial en nutrition animale, nous ne nous y attendions pas. Pourtant, quand ils nous ont expliqué leur projet, nous avons compris que les choses étaient très claires dans leur tête. Ils savaient ce qu’ils voulaient ; nous avons accepté de les accompagner. »

Transformer 50 000 l/an

Titulaire d’un BTS Acse, Alex, 26 ans, a été le premier à rejoindre l’exploitation, en 2017. Sans formation agricole, Émeline Goyer, sa conjointe, a d’abord passé un BPREA avant de s’installer à son tour début 2020. « J’ai profité de ce cursus pour faire tous mes stages sur des fermes où il y avait de la transformation laitière », indique la jeune femme qui a également suivi, tout comme Alex et Martine, plusieurs sessions de formation au centre technique d’expertise agroalimentaire (Actalia) à Rennes (35). « C’est notamment là-bas que nous avons appris à fabriquer des fromages. »

Situé dans l’extrême nord-ouest de la Sarthe, au cœur des Alpes Mancelles, le Gaec des Loges (103 ha) produit, aujourd’hui, 650 000 l de lait. « Cette année, nous en avons transformé 45 000 l en sachant que notre objectif est à 50 000 l. » Pour asseoir l’activité de transformation, le groupement a investi 130 000 euros dans un atelier de 140 m2. Adossé à la stabulation, le local a été autoconstruit, ce qui a limité son coût à 30 000 euros.

Concernant les équipements, « nous avons principalement acheté un pasteurisateur, une écrémeuse, deux groupes froids, une conditionneuse à yaourts, un camion frigo, une remorque pour les marchés et un lave-vaisselle ». Grâce à cet outil, opérationnel depuis juillet 2018, les éleveurs ont, dès le départ, pu proposer une gamme diversifiée de lait pasteurisé, crème fraîche, yaourts (nature et fruits), fromage blanc, fromages frais, tomme, etc.

Émeline et Alex ont misé sur une gamme de produits laitiers variés et ont choisi de travailler en priorité avec la restauration collective. © Anne Mabire

La restauration collective ciblée

Du côté de la commercialisation, Alex et Émeline ont donné la priorité à la restauration collective. Sur ce segment, le couple peut actuellement compter sur une trentaine de clients actifs. La majorité d’entre eux sont des écoles, mais aussi deux restaurants d’entreprises, quatre épiceries et trois supermarchés.

« Au printemps dernier, précise Alex, nous avons obtenu l’agrément sanitaire européen (CE). Le dossier est long et fastidieux, toutefois, désormais, nous avons la possibilité de vendre partout et sans limite de quantités. Logiquement, nos ventes en restauration collective devraient augmenter. »

En complément de ce débouché, qui représente entre 60 et 70 % du chiffre d’affaires, les éleveurs commercialisent leurs produits à la ferme, le mercredi et le vendredi après-midi. Ils sont également présents, chaque mercredi matin, sur le marché de Fresnay-sur-Sarthe. « C’est le plus proche de l’exploitation et le seul que nous faisons. »

Faire preuve de polyvalence

Mouvementée, l’année 2020 a apporté son lot de surprises. Avec le premier confinement et la fermeture des écoles, le Gaec des Loges a perdu son principal débouché. « Cependant, des GMS locales nous ont contactés et nous avons mis en place, de mars à fin juillet, un système de commandes avec livraison qui a très bien fonctionné avec 70 à 80 commandes par semaine. En pratique, nous donnions rendez-vous à nos clients devant l’église de leur village. »

Avec la transformation et la vente directe, les associés ont dû adapter l’organisation de leur travail. « Ici, le maître mot est la polyvalence, explique Christian. Chacun doit pouvoir remplacer les autres à leur poste. » Au quotidien, Christian et son fils gèrent les deux élevages (vaches et volailles) ainsi que les cultures. Martine et Émeline se relaient sur les activités de transformation et de vente. « En sachant que le lundi, mardi et mercredi matin, nous fabriquons et que le reste de la semaine est réservé à la commercialisation, à la préparation des commandes et aux livraisons. » Belle-mère et belle-fille prennent également en charge la comptabilité et la facturation.

Anne Mabire

L’exploitation

À Saint-Georges-le-Gaultier (Sarthe).

SAU : 103 ha, dont 35 ha de maïs, 29 ha de céréales, 7 ha de luzerne, 10 ha de prairies temporaires, 22 ha en permanentes.

Cheptel laitier : 65 vaches de race prim’holstein, 650 000 l, dont 45 000 l transformés à la ferme, et 605 000 l livrés à Sodiaal.

Volailles : 3 bâtiments de 400 m2 chacun (label rouge « Duc de Mayenne »).

Main-d’œuvre : 4 UTH.

Un robot de treize ans

Martine et Christian Denis ont investi dans un robot de traite (un Lely A3 équipé d’un compteur cellulaire) en 2007. Ils produisaient alors 500 000 l de lait. Quand leur fils, Alex, s’est installé en 2017, il a repris 275 000 l de lait. Plutôt que d’investir dans un second robot pour produire la totalité du litrage, les associés ont préféré saturer l’équipement en place, ils ont limité la production à 650 000 l.

« Notre Gaec est en transition, nous n’avons pas voulu laisser à la génération suivante un outil trop lourd. Quand elle sera seule aux commandes, elle doit pouvoir faire ses choix », justifie Christian.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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