Bonnes pratiques Un guide pour la transformation de porcs à la ferme

Présenté le 9 septembre, téléchargeable sur plusieurs sites (*), le « Guide de Bonnes Pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc » était très attendu. « Il vient combler un vide. Le dernier document de ce type datait de 1999 ! », rappelle Arnaud Bozec, ingénieur à l’Institut du porc (Ifip). Fruit d’un travail collectif, le nouveau document (180 pages) associe l’Ifip, les chambres d’Agriculture des Pays-de-la-Loire et de l’Isère, le lycée Pompidou d’Aurillac et le Centre d’Étude et de Ressources sur la Diversification (CERD – 58). On y trouve des informations sur la réglementation (mises à jour en continu) et les éléments nécessaires pour construire un Plan de Maîtrise Sanitaire (MPS). Il contient aussi un chapitre sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et un autre sur les procédés de fabrication.

Exemples concrets

Le guide émet des recommandations distinctes selon que l’atelier transforme plus ou moins de cinq porcs par semaine. L’aménagement des locaux est abordé avec des croquis, par exemple pour l’organisation du vestiaire. « Le passage du personnel y est obligatoire mais, dans un atelier où deux personnes travaillent simultanément, une bande noire au sol suffit à séparer la zone «sale » de la "propre", illustre Françoise Morizot du CERD. En augmentation régulière, la transformation charcutière concerne aujourd’hui près de 2 700 producteurs. Elle est marquée par un fort développement des gammes. Une réalité dont le guide tient compte dans sa dernière partie consacrée aux différents procédés technologiques. De la découpe à la congélation en passant par les traitements thermiques, l’étuvage, le séchage ou le fumage, les repères foisonnent. À condition de les adapter, « certains peuvent d’ailleurs servir pour d’autres productions », signale Françoise Morizot.