Une glace à la crème de marrons et au whisky locaux, avec du lait de la ferme : « C'est une invention dont je suis très fière », sourit Mathilde Roger-Louët. En 2018, elle s'est installée en tant que cheffe d'exploitation sur la ferme de son conjoint Loïc Louët, à Avessac (Loire-Atlantique), en lançant un atelier de transformation de glaces et desserts lactés. L'exploitation de 110 ha compte 60 vaches en lactation. Membre du groupe femmes du Civam 44 depuis 2016, Mathilde s'est aussi formée auprès de chefs glaciers, comme Gérard Taurin, ancien responsable du pôle desserts glacés chez Lenôtre, et Luc Debove, meilleur ouvrier de France et champion du monde de la glace. Tous deux l'accompagnent encore aujourd'hui. « On ne s'invente pas glacier, c'est un métier complexe », explique la productrice, membre de la confédération nationale des glaciers de France.

4 à 6 mois pour une recette

Sa quinzaine de parfums, dix crèmes glacées et 5 à 6 sorbets, sont tous ses créations. « Pour créer une recette, il me faut entre 4 et 6 mois », estime la glacière. À chacune sa table analytique, qui liste les proportions précises de chaque ingrédient, la moindre modification pouvant avoir une incidence sur la texture, l'aspect visuel... La table – et donc la recette — doit être revue notamment en fonction du taux de Brix (sucres) des fruits. « L'objectif, ce sont des glaces haut de gamme », appuie la glacière, qui fait évoluer ses recettes et continue de se former. Elle récupère le lait lors de la traite. « Pour le chocolat, glace difficile, je choisis des vaches, souvent en fin de lactation, avec un taux de matière grasse plus important », illustre Mathilde. La ferme produit 430 000 litres de lait par an. Pour produire 2 l de glace, elle a besoin d'1 l de lait, contre 280 l pour faire 300 kg de crème dessert. Actuellement, 3 000 l sont transformés en glace par an, et le même volume en crèmes desserts. « L'objectif, c'est 6 000 l en glace, et 10 000 l en crème dessert en année croisière », prévoit Mathilde.

Activité saisonnière

Ses clients sont à 80 % des magasins spécialisés en bio et des GMS. Pour le reste, ce sont des restaurateurs, une Amap, des collectivités, et de la vente à la ferme les vendredis de 16 h à 18 h. Elle est épaulée, pour les glaces, par une salariée à mi-temps, et par un commercial indépendant réalisant le démarchage et les animations en magasin. Elle se charge elle-même des livraisons locales et fait appel à un transporteur au-delà de 80 km. L'activité est saisonnière, avec un pic pour les glaces d'avril à septembre et pour les fêtes de fin d'année, et durant les périodes scolaires pour les crèmes desserts. En 2021, l'atelier a réalisé 50 000 € de chiffre d’affaires (CA). En 2021, pour 1 l de glace à 13 €, son bénéfice est de 1,58 €. Le reste part en charges de structure (5,44 €), matières premières (5,16 €), et commercialisation (0,75 €). « Mais les charges de structure vont progressivement diminuer avec la baisse des annuités », indique Mathilde, qui vise 125 000 € de CA en septembre 2023. « C'est faisable, pour l'instant nous sommes au-delà de nos prévisions ». Une fois développée l'activité transformation, le couple vise une baisse du troupeau, à 50 vaches, pour gagner en confort de travail. Mathilde va aussi se former pour proposer des confiseries.