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« Je suis spécialisé dans les bœufs de boucherie »

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Viande de qualité - « Je suis spécialisé dans les bœufs de boucherie »
Avec deux de ses bœufs gascons, dont celui-ci, Patrick Respaud va participer au concours des bœufs gras du Salon de l’agriculture 2022. © Frédérique Ehrhard

Chez Patrick Respaud, tous les mâles sont castrés et élevés durant quatre ans, avant d’être finis pour obtenir une viande de haute qualité.

Installé sur 130 hectares au Mas-d’Azil, dans l’Ariège, Patrick Respaud élève 200 brebis allaitantes et seulement 20 vaches gasconnes, pour 30 à 40 bœufs. « Comme mes parents avant moi, je me suis spécialisé dans cette production, qui donne une excellente viande. J’obtiens de bons prix auprès de bouchers fidélisés de longue date, ce qui compense l’absence de primes sur les bœufs », explique-t-il. Patrick sélectionne les mères sur le lait, les aplombs et le potentiel de croissance. Leur gabarit reste moyen. Pour l’insémination, il choisit des taureaux porteurs du gène culard pour les vaches qui ne le sont pas, et inversement. « La docilité est également un critère important », ajoute l’éleveur, qui prend le temps de créer une relation de confiance avec ses animaux.

Élevés en plein air

Les femelles sont élevées pour le renouvellement, vendues comme reproductrices ou finies pour des bouchers. Tous les mâles sont castrés entre cinq et huit mois, avant le sevrage. « En castrant tôt, on obtient une viande avec des fibres fines plus tendres et un beau persillé, car le gras s’infiltre plus facilement entre ces fibres fines », explique Gérard, le père de Patrick, qui a acquis un savoir-faire en discutant avec les bouchers.

Selon l’éleveur, le séchage naturel préserve mieux les qualités nutritionnelles du maïs. © Frédérique Ehrhard

Les vêlages se concentrent entre février et avril. Les veaux restent avec leur mère jusqu’à l’hiver suivant. À la mise à l’herbe, les futurs bœufs sont regroupés et élevés en plein air dans de grands parcs, avec un abri pour la nuit.

« L’hiver, nous leur apportons du foin à volonté. Au printemps et à l’automne, nous les changeons de parc toutes les deux à quatre semaines. Et l’été, ils montent trois mois en montagne », note Patrick.

Finition de cinq à huit mois

Leur croissance se fait ainsi à moindre coût durant trois ans. À quatre ans, les animaux reviennent à l’étable pour être engraissés. La ration par tête, distribuée en deux fois, comprend 6 kg de blé et 6 kg de maïs en farine, ainsi que 15 kg de foin. Tous ces aliments sont produits à la ferme. Leur qualité contribue à celle de la viande. « Le maïs est séché naturellement en crib. Et le foin de prairie naturelle contient de nombreuses espèces dont des légumineuses », relève Gérard.

La finition dure cinq à huit mois. « Il faut savoir prendre son temps. Nous ne vendons pas un bœuf tant qu’il n’est pas prêt », souligne Patrick.

Les bouchers viennent alors les voir à l’étable et discuter du prix. Avec ceux de l’Ariège, le tarif s’établit autour de 5,30 euros/kilo. Une partie des bœufs partent chez un boucher de Toulouse, en Haute-Garonne, qui adhère au label rouge gascon. Le prix moyen atteint alors 6 €/kg de carcasse. « À ce tarif, avec un poids moyen de 500 kg de carcasse, nous arrivons à valoriser les bœufs à 3 000 € par tête », apprécie-t-il.

Frédérique Ehrhard

Identifier « le vrai bœuf »

« Le vrai bœuf », c’est la nouvelle déclinaison du label rouge gascon, destinée à identifier cette viande haut de gamme. Sur ce segment, les ventes progressent. « Nous recrutons de nouvelles boucheries en centre-ville ainsi que des restaurateurs étoilés », note Christian Asna, éleveur et président du Groupe gascon. Avec un poids moyen de 520 kg de carcasse et un prix de 6 €/kg, la valorisation est intéressante. À partir de 2023, les bœufs de plus de 16 mois bénéficieront de l’aide aux bovins allaitants, ce qui va lever un frein au développement de cette production. « L’autre frein, c’est l’obligation pour les artisans bouchers qui veulent proposer de la viande label rouge de ne s’approvisionner que dans ce label. Les supermarchés ont la possibilité, avec le pré-emballé, d’avoir un rayon label rouge à côté de la viande sans label. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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