Vous êtes abonné

Première visite ?

Inscrivez-vous
Imprimer Envoyer par mail Commenter

Des porcs rustiques élevés en plein air intégral

réservé aux abonnés

Installation - Des porcs rustiques élevés en plein air intégral
Les porcs de race mangalitza développent beaucoup de gras, qui est aussi apprécié que leur viande. © B. Lafeuille

Avec peu d’investissements, Gilles et Claire Hamidi se sont installés en élevage porcin, avec des races réputées pour la qualité de leur gras.

Tout a commencé avec Nicolas et Ségolène, un couple de porcs noirs, de type gascon, acheté en 2007 par Claire et Gilles Hamidi. Le couple, installé à Parmilieu en Isère, élevait pour le plaisir quelques animaux. « Nous avons eu le coup de cœur pour les cochons, raconte l’agriculteur, alors employé dans le bâtiment. On a augmenté leurs effectifs. Et comme l’élevage porcin devenait chronophage avec la transformation et les marchés, nous avons abandonné tout le reste. »

Tout, y compris son précédent métier. « En 2011, alors qu’on avait 70 cochons, on a demandé un numéro de Siret et nous sommes devenus paysans », résume-t-il. Il a fallu serrer les dents au début. « On a atteint un rythme de croisière au bout de trois ans. »

L’élevage en plein air intégral a requis très peu d’investissement. « On possédait déjà 5 ha, des terres très pauvres où la roche affleure. En 2010, on a convaincu la municipalité de nous louer 11 ha de communaux. Cela n’a pas été facile, mais ces sols où rien ne pousse n’intéressent personne. »

« Cette race de porcs, originaire de Hongrie, est très bien adaptée au plein air intégral », explique Gilles Hamidi. © B. Lafeuille

Transformation déléguée

Tout a été autofinancé. Il a fallu débourser 25 000 € pour les clôtures. Toutefois, les abris fabriqués à partir de vieux silos n’ont rien coûté. Le matériel est de seconde main. En revanche, les éleveurs paient sans rechigner certaines prestations. « On va chercher à l’extérieur les compétences qui nous manquent, résume l’agriculteur. Pour la transformation, on loue le laboratoire du lycée agricole de Bourg-en-Bresse (Ain) et on embauche un boucher avec son équipe. Cette solution a évité de nous endetter et allège notre travail administratif dont une grande partie est prise en charge : les fiches HACCP, la traçabilité, l’étiquetage… » Ces prestations s’élèvent à quelque 8 500 € par an. Loin du principal poste de dépense qu’est l’alimentation avec 30 000 € d’achats annuels. Les frais vétérinaires, eux, ne dépassent jamais 300 à 400 €/an.

Croissance lente

Trois ans, c’est à peu près le temps nécessaire pour élever un porc mangalitza. Cette race à poils laineux a d’abord séduit les éleveurs par son aspect. Elle constitue aujourd’hui la moitié des effectifs, aux côtés des porcs noirs, durocs et d’un croisement de ces deux races. Les femelles sont réformées à sept ou huit ans, quand leur prolificité baisse. S’il a introduit les durocs, ensuite les croisés, pour satisfaire une clientèle rebutée par le gras, Gilles a toujours préféré les porcs de type gascon, dont il salue la rusticité et les qualités maternelles. Puis il a découvert les mangalitza, d’origine hongroise, « encore plus rustiques, très gentils et qui donnent une viande exceptionnelle » (lire l’encadré ci-dessous).

Les durocs et croisés sont abattus à 14 mois à des poids de carcasse de 140 kg, les noirs à 18 mois pour 130 kg et les mangalitzas entre 24 et 36 mois pour 120 kg. « Cependant, la qualité de la viande est inversement proportionnelle à la durée d’élevage ! », affirme l’exploitant. Le prix de vente aussi… Ce qui n’empêche pas le couple d’avoir des clients­ « de toutes les catégories sociales : ils viennent plus ou moins souvent selon leurs moyens ».

B. Lafeuille

Un gras de qualité

La viande de porc mangalitza présente une couleur sombre et un goût affirmé, rappelant celui du gibier. Ces cochons développent beaucoup de gras, mais ce dernier est suave et riche en oméga-3, au point de fusion très bas.

Pour autant, le fait que plus de la moitié d’un jambon sec soit constituée de gras n’empêche pas son prix de s’envoler jusqu’à 90 €/kg dans les boucheries lyonnaises.

Imprimer Envoyer par mail Commenter
Commenter cet article 0 commentaires
En direct
Afficher toutes les actualités

Cet article est paru dans La France Agricole

Transmission & Patrimoine : tous les conseils pour passer le relais !