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« Je produis mes propres spiritueux »

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Diversification - « Je produis mes propres spiritueux »
Olivier Flé projette d’accueillir des visiteurs et de proposer des ateliers de distillation pour créer du lien. © F. Mélix

En Seine-et-Marne, Olivier Flé s’est lancé dans la fabrication de gin, whisky, rhum et eau-de-vie, à partir des grandes cultures de son exploitation, et des fruits issus de sa parcelle en agroforesterie.

Quand il s’est installé en 2008 à Fresnes-sur-Marne, en Seine-et-Marne, Olivier Flé produisait les grandes cultures traditionnelles de la région : céréales à paille, colza, maïs, betteraves. En 2016, la récolte catastrophique et les ravageurs (altises) de plus en plus difficiles à contrôler sur colza ont rebattu les cartes, et ont poussé l’agriculteur à se diversifier. La pérennité de l’exploitation était en jeu. « J’ai pris conscience que mon système n’était pas durable, rconte Olivier. Par ailleurs, je voyais du blé roumain de meilleure qualité que le français arriver aux Grands Moulins de Paris, tout près de chez moi. De mon côté, cultiver des céréales exportées à l’autre bout du monde, alors que je travaille à côté d’un vivier de 12 millions de consommateurs, n’avait pas de sens. J’ai cherché quel produit fini je pouvais valoriser. »

Assolement modifié

L’agriculteur a pensé à la production de morilles, à la fabrication de pain, et il est même allé à La Grande épicerie de Paris pour s’inspirer. Finalement, c’est grâce à son caviste que l’idée a germé en novembre 2016. « Je venais acheter du whisky et il m’a proposé une bouteille de Versailles… Il m’a fait croire qu’il s’agissait de la ville française, avant de m’expliquer que Versailles était aussi une commune du Kentucky, aux États-Unis. » Il n’en fallait pas plus à Olivier pour que l’idée de produire des spiritueux franciliens fasse son chemin. Avec deux amis – Antonin, qui travaille dans le web, et Mickaël, gérant d’un bar à cocktails et expert en rhum –, il part se former à la distillation à Cognac. En mars 2017, leur projet est lancé, un alambic Stupfler est commandé auprès d’une entreprise de Bègles (Gironde) et réceptionné en juin 2019 à la ferme.

Les premières distillations s’enchaînent à partir de juin 2019.

Dans l’intervalle, l’assolement de l’exploitation est modifié pour diversifier la rotation et s’adapter à cette nouvelle activité de distillation. Si le blé tendre et les betteraves restent les principales cultures, le lin fibre a remplacé le colza. « En zone périurbaine, il y a trop de pigeons pour cultiver du tournesol ou du pois protéagineux, explique Olivier. Je me suis donc lancé en 2019 dans le lin, une culture technique qu’il m’intéressait de tester. » Le blé dur, le sorgho, l’orge de printemps et le seigle complètent l’assolement. Ces trois derniers serviront également à la distillerie.

Un investissement de 300 000 € est nécessaire pour l’achat de l’alambic et l’aménagement de deux anciennes étables de l’exploitation, dont 50 000 € de subventions régionales destinées à l’amélioration du bâti agricole et la fabrication de produits locaux. « Pour l’achat des flacons, des bouchons, de l’étiqueteuse et pour les frais de communication, nous avons fait un crowdfunding de 22 000 € », précise l’agriculteur. Une opération qui a également permis de se faire connaître auprès de futurs clients. Les premières distillations s’enchaînent à partir de juin 2019 : gin (ananas et gingembre), whisky mis en barrique puis vieilli trois ans, rhum et eau-de-vie (lire l’encadré).

Petits fruits

Pour accompagner cette diversification par la production de petits fruits, baies de genièvre, sureau et autres pour le gin, Olivier convertit une parcelle de faible potentiel en agroforesterie avec l’association Agrof’île-Agroforesterie et sols vivants en Île-de-France. « Le sol étant très séchant, les arbres ont été plantés sur un axe est-ouest, au lieu du nord-sud habituel, afin de procurer un maximum d’ombrage à la culture et limiter l’échaudage des céréales de plus en plus fréquent », explique-t-il.

En mars 2019, près de 4 000 arbres et arbustes ont été plantés sur une parcelle de 11 ha (voir l’infographie), sur des lignes séparées de 40 m. « Je viens de réaliser la première taille et j’ai constaté que le taux de reprise était très satisfaisant à 90 % », relate Olivier. En 2022 ou 2023, l’agriculteur projette de planter des vignes sur 3 ha, en agroforesterie également, afin de distiller les petits fruits mais aussi le vin en eau-de-vie. De quoi enrichir encore la toute récente gamme de spiritueux franciliens.

F. Mélix

Le contexte

• Zone périurbaine, à Fresnes-sur-Marne (Seine-et-Marne).

SAU de 227 ha : blé (100 ha), betteraves sucrières (30 ha), pâtures pour la vente de foin (30 ha), blé dur (20 ha), sorgho (18 ha), orge de printemps (17 ha), lin fibre (10 ha) et seigle (2 ha).

• Parcelle de 11 ha en agroforesterie depuis 2019.

• Distillerie créée en 2019 pour produire le premier gin francilien, du rhum, du whisky et de l’eau-de-vie.

1,5 UTH.

2 500 flacons vendus en 2020, le double en 2021

Pour le whisky, Olivier Flé vend l’orge de printemps (variétés Aurore et Planet) et le seigle (Ovid) à la brasserie Rabourdin, en Seine-et-Marne, qui gère la fermentation. Il rachète le moût alcoolisé à 10 °, qu’il distille pour atteindre 65 °. Le distillat doit ensuite vieillir trois ans en barrique pour avoir l’appellation whisky. La première bouteille pourra être vendue en décembre 2022. Pour le gin, Tereos lui revend l’alcool surfin issu de ses betteraves.

En septembre 2020, de nouveaux produits ont enrichi la gamme : gin aromatisé, eau-de-vie de bière noire de Pantin (Seine-Saint-Denis), rhum blanc épicé et de dégustation. « Au total, 2 500 flacons de 70 cl ont été produits : 1 600 de gin, 750 de rhum et 150 d’eau-de-vie pour un chiffre d’affaires de 75 000 € », compte-t-il. L’idée est de multiplier par deux la production en 2021, avec d’autres nouveautés.

Le récap
Les points positifs
  • Nouveau challenge et ouverture d’esprit à un autre secteur.

  • Satisfaction de transformer le produit.

  • Pérennité de l’exploitation assurée.

Les points négatifs
  • Trésorerie nécessaire en attendant la vente du whisky, trois ans après la distillation.

  • Beaucoup d’administratif lié à la distillation et la vente de spiritueux (Douanes...)

Près de 4 000 arbres et arbustes plantés sur 11 ha

Après avoir été pralinés (enrobés d’un mélange boueux à base d’argile, de bouse de vache et d’eau), les arbres à racines nues ont été plantés tous les 8 mètres.
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Cet article est paru dans La France Agricole

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