« Il y a toujours eu des porcs sur l’exploitation familiale, retrace Alexandra Berthon, associée avec ses parents, Christian et Josiane Teil depuis 2015. En 1970, les saucissons fabriqués et vendus par ma grand-mère sur les marchés étaient paraît-il réputés ! Les troupeaux bovins ont été quant à eux, plus variables au fil du temps. »

En 1995, le couple Teil, alors associé à un neveu, produit 360 000 litres de lait avec 75 vaches laitières. Un troupeau de 30 aubracs valorise les parcelles les plus éloignées. Un virage important est pris en 2008 avec le départ de leur neveu qui se spécialise en lait avec 53 vaches du troupeau.  Les Teil décident de troquer leurs 22 laitières restantes contre une race plus mixte avec 22 simmental pour produire 120 000 l de lait. Ils construisent aussi une porcherie neuve de 449 places d’engraissement sur paille.  Le lait est vendu à la coopérative de Talizat, les porcs à des bouchers et des particuliers.

Alexandra, marié à un éleveur laitier associé à son père et son frère, souhaite conduire un projet personnel sur l’exploitation parentale. La jeune femme, titulaire d’un BTS agricole et d’une licence en tourisme rural, organise des visites de la ferme dès 2011 pour « faire connaître le pays et le métier d’éleveur de montagne ». Le premier porc est aussi transformé en 2011 en prestation de service au Lycée agricole de Volzac, suivi d’autres transformations à l’ENILV (1) d’Aurillac.

Porcs sur paille

«  Le coût élevé des prestations de découpe et de transformation sur un volume plus conséquent  (35 000 € par an) et le souhait de maîtriser nos fabrications nous a fait opter pour la construction d’un atelier de transformation sur la ferme, expliquent les trois associés. Nous avons été efficacement aidés dans sa conception par Yves Arnaud de l’ENILV  (1) d’Aurillac. »

© Monique Roque Marmeys - La vente directe de viande et de charcuteries est essentiellement assurée sur des marchés locaux par Josiane et Alexandra.

Les éleveurs investissent 180 000 € dont 40 000 € de subventions dans une salle de découpe, une salle de transformation et un saloir. Les porcs sont abattus le dimanche à Neussargues, découpés le mardi matin par un boucher employé en intérim. Les charcuteries sont fabriquées le mercredi et le jeudi. La moitié des 650 porcs élevés sur paille est transformée pour des ventes directes, les autres sont vendus à un boucher. « La qualité de la viande en amont favorise celle de nos charcuteries, précise Christian Teil. Nous faisons des journées de plus 10 heures à trois dans l’atelier. C’est un travail conséquent mais le résultat est là ! »

« La satisfaction des consommateurs valorise notre choix et notre travail ! »

80% des ventes se font sur les marchés hebdomadaires ou bimensuels de Murat, Massiac, Saint-Flour et sur un marché de producteurs à Orcet (Puy-de-Dôme). Le reste est commercialisé auprès de petites GMS, d’épiceries, ou encore à la cantine de la commune.

Vaches nourrices

Les productions bovines ont été  réorientées vers la finition pour intégrer le panel commercialisé en direct. Les simmentals ne sont plus traites. Elles nourrissent en deux tétées journalières des veaux finis en viande rosée entre 5 et 8 mois pour des poids de carcasse compris entre 110 et 160 kilos. La viande découpée et conditionnée le vendredi à l’atelier est vendue en colis et en détail sur les marchés. Les génisses simmental sont finies en génisses grasses transitant par l’atelier ou vendues à des bouchers. « Nous avons revu à la baisse la consommation de céréales par les vaches qui ne sont plus traites. Nous sommes désormais autosuffisants en ayant augmenté les surfaces de céréales de 6 à 12 ha », soulignent les éleveurs.

Les aubracs dont le troupeau a été augmenté à 60 mères, fournisse des vaches de moins de 10 ans vendues en label Bœuf fermier Aubrac. Les derniers veaux des vaches avant leur abattage sont nourris par une douzaine de simmental utilisées en vaches nourrices. Toutes les vaches et génisses à l’engraissement sont logées dans l’ancienne stabulation des laitières. Leur ration à  base de foin de 1re et 2e coupe, de céréales et de tourteau de colza est produite sur l’exploitation (à l’exception du tourteau). « Nous gérons désormais nos productions jusqu’au produit final. C’est une délivrance par rapport aux aléas conjoncturels de marchés plus basiques. La charge de travail reste toutefois soutenue. »

(1) École nationale des industries du lait et de la viande.