«Afin de nous démarquer auprès des bouchers qui recherchent de la viande haut de gamme, nous misons sur le bio et sur la race wagyu », affirment Rémi et Julie Vellas, éleveurs à Teyran, dans l’Hérault. Après avoir essayé l’aubrac, le limousin et le charolais, ils élèvent aujourd’hui 150 mères croisées angus x wagyu, angus pur et wagyu pur. « Pour constituer ce troupeau, nous avons repris en 2017 un élevage d’angus qui pratiquait ce croisement en Camargue. Au début de 2020, nous avons acheté des wagyu purs dans l’Orléanais », explique Rémi.

Monte naturelle

La race angus apporte du potentiel laitier, des qualités maternelles ainsi que du développement, et la race wagyu un beau persillé. La reproduction se fait en monte naturelle avec deux taureaux angus et six wagyu. Les femelles, pures ou croisées, sont conservées pour le renouvellement ou vendues en génisses d’élevage à un ou deux ans.

Les mâles castrés sont sevrés à huit mois et élevés en plein air durant deux ans à l’herbe. Puis ils rentrent en bâtiment pour une période de finition de huit à douze mois. Ils reçoivent alors une ration complète associant enrubannage, foins de ray-grass et de luzerne, et un mélange broyé d’orge, d’avoine, de vesce, triticale et pois.

 

Croissance lente

Tous ces ingrédients sont produits sur l’exploitation. « Nous avons augmenté la part de la luzerne et introduit des méteils comprenant des légumineuses afin d’éviter d’acheter du tourteau, très cher en bio », note Rémi. La ration est distribuée à volonté pour limiter la concurrence à l’auge. « Les bœufs restent ainsi plus calmes et engraissent mieux », observe-t-il.

Afin de répondre à la demande de leurs clients, les éleveurs cherchent à obtenir des carcasses de 350 à 400 kg. « Celles-ci se classent le plus souvent en R+, avec une note d’état d’engraissement de 3, parfois de 4 », précise Julie. Sans tourteau, la croissance est plus lente, mais cela permet au gras intramusculaire de se déposer. Les bœufs sont abattus entre trois et quatre ans. « Même si cela augmente un peu les coûts, il faut savoir attendre pour obtenir un beau persillé », poursuit Julie. Avec des abattages tous les mois, ils fournissent régulièrement leurs clients bouchers. Ceux-ci font maturer les carcasses 15 à 45 jours, puis commercialisent la viande dans leurs boutiques, sur des sites en ligne et auprès de restaurants haut de gamme de la région, ainsi que dans le reste de la France et à l’export.

Le prix de vente moyen est de 6,5 €/kg de carcasse pour les angus purs et de 8 €/kg pour les croisés wagyu. « Nous allons faire des essais en wagyu pur. Les premiers bœufs sortiront en 2022 », ajoute Rémi. Les carcasses devraient être plus légères mais les prix de vente plus élevés.

Frédérique Ehrhard