À l’époque des parents d’Étienne Prévot, des pommes de terre, carottes et haricots verts étaient vendus en gros dans la région, en partie à l’hôpital d’Avallon. « Les impasses techniques et économiques de nos rotations traditionnelles colza-blé-orge nous obligent à diversifier et à allonger nos rotations », explique le polyculteur-éleveur de Sainte-Magnance (Yonne). Anticiper la pro­bable baisse des prix du bio dans les cinq prochaines années est également un objectif. 

Achat de matériel

De 10 ares de pommes de terre (vendues sur la place du village) en 2012, les surfaces de lé­gumes ont progressivement augmenté à 15 ha (dont 12 ha de pommes de terre et 1,5 de ca­rottes). Équipée au début de matériel d’occasion (1), l’exploitation a investi dans du neuf à partir de 2019 : chaîne d’emballage (80 000 €), chambre froide en kit (30 000 € pour une capacité de 300 t). Le local de stockage et de préparation des légumes, une ancienne écurie, a été isolé pour 20 000 €. Ces investissements ont été subventionnés à hauteur de 36 000 € dans le cadre du plan de compétitivité et d’adaptation des exploitations agricoles (PCAE). « Je me suis équipé peu à peu, souligne l’agriculteur. Il fallait voir si le bio n’allait pas être un soufflé qui retomberait. » Pour rendre ses légumes accessibles au plus grand nombre, Étienne Prévot veille à maîtriser ses coûts. En particulier sur le matériel. Avant d’investir dans une chaîne de triage, de nettoyage et d’emballage, il a trié durant six ans les pommes de terre à la main.

Un printemps chargé

Les légumes sont intégrés dans les rotations céréalières. Huit ans de délai sont nécessaires entre deux pommes de terre. « La base, c’est la luzerne, qui reste en place trois ou quatre ans. C’est un très bon précédent pour le blé. » En­silée en première coupe puis récoltée en foin, la légumineuse nettoie la parcelle et assure une partie du fourrage nécessaire aux vaches. Gourmands en eau et en nutriments, les légumes ne sont pas tous de bons précédents. Les pommes de terre consomment ainsi en moyenne 200 unités d’azote à l’hectare, 150 de phosphore et 200 de potasse. Elles sont plantées derrière un trèfle blanc, trèfle violet ou engrais vert, semé au printemps à la volée dans un blé ou un triticale. Labourée fin février ou début mars à 15-18 cm, la parcelle est travaillée avec plusieurs matériels (décompacteur, canadien, vibroculteur). La terre doit être très fine. Les pierres sont ramassées avec une machine en Cuma. Du fumier composté est apporté à raison de 20 t/ha.

Être très vigilant sur les coûts de production.

Les calibres (60-80 pour répondre à la demande des collectivités) sont gérés via les densités de plantation (36 000 pieds/ha, voire 32 000 seulement). Deux variétés résistantes au mildiou, une chair ferme et une chair tendre, sont cultivées. Les traitements sont réa­lisés avec de la bouillie bordelaise, des purins de fougères et d’orties (préparés à la ferme), des oligo-éléments qui favorisent le développement des racines. En cas de doryphore, un produit bio est disponible.

En diversifiant avec les légumes, Étienne Prévot s’est créé du travail supplémentaire, avec des pics d’activité en avril-mai, où les journées peuvent durer douze à quinze heures. C’est une période clé qu’il ne faut pas louper : planter les pommes de terre et semer les carottes dans de bonnes conditions, sans tasser les sols, est primordial (pour la récolte). Du 1er octobre à fin juin, il faut aussi réceptionner les commandes (parfois du jour pour le lendemain), conditionner les légumes, s’occuper des livraisons (100 % de la production) et de la facturation (avec un logiciel depuis décembre), suivre ou trouver les débouchés.

Les légumes de plein champ renforcent les synergies entre les ateliers de la ferme : autonome en fourrages grâce à la luzerne, celle-ci n’achète plus d’aliment concentré pour les animaux depuis douze ans. Les pommes de terre non consommables (30 %) sont données aux bêtes à l’engrais. Des complémentarités qui la rendent plus résiliente. « Quand les cours de la viande et des céréales chutent, je suis plus serein », assure l’exploitant.

Anne Bréhier

(1) Planteuse (1 000 €), buteuse (800 €), arracheuse (1 500 €), élévateur (1 000 €).