Une option donne le droit, et non l’obligation, d’acheter ou de vendre une quantité définie d’un actif, la marchandise, à un prix et une échéance prédéterminés. Elle peut être exercée, ou abandonnée. « Son fonctionnement rejoint celui d’une assurance, explique Gauthier Le Molgat, d’Agritel. Il existe deux types d’options, pour deux types de risques. »

Le put, pour un producteur qui regrette de ne pas avoir vendu, est une assurance à la baisse qui indemnise si le prix baisse. C’est une option de vente qui est exercée si le prix de marché de l’actif est plus faible que le prix d’exercice.

Le call, pour un producteur qui regrette d’avoir vendu trop tôt, est une assurance à la hausse qui indemnise si les prix montent. C’est une option d’achat qui est exercée si le prix de marché de l’actif est plus élevé que le prix d’exercice.

« Il faut toutefois accepter de payer cette assurance, la prime, ajoute Gautier Le Molgat. Le producteur paye une sécurité qui peut être frustrante quand le marché est stable, car il doit assumer le coût de la prime. »