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De la graisse in vitro à partir de cellules animales

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Le marché de la graisse © J. Chabanne

Si les imitations de viande se sont multipliées ces dernières années, l’absence de tissu adipeux ne permet pas d’en retrouver le goût. Plusieurs start-up tentent de trouver une solution.

Pour remplacer les graisses d’origine animale, les industries agroalimentaires se sont historiquement appuyées sur des ingrédients existants, tels que l’huile de noix de coco. Mais les solutions actuelles n’ont pas le même goût, ne cuisent pas ou n’interagissent pas avec d’autres ingrédients comme le font les graisses animales.

Fondée en 2018, la start-up espagnole Cubiq Foods développe et produit, à destination des industriels, de la graisse in vitro à partir de cellules animales. Le procédé de fabrication est le même que pour celui de la viande artificielle produite en laboratoire. Des cellules souches (1) animales sont placées dans un bioréacteur, et les nutriments sont sélectionnés pour que les cellules se différencient, ici en cellules graisseuses.

Au mois de mai dernier, en plein confinement, l’entreprise a annoncé avoir levé 5,4 millions de dollars américains, portant son capital à un total de 18,4 millions de dollars. Cette levée de fonds devrait lui permettre de mettre sur le marché ses premiers produits dans les mois à venir. La société prévoyait, en 2019, un volume de 5,6 tonnes par an au départ pour l’usine pilote, afin d’arriver à 700 tonnes dès 2022.

L’entreprise ne se limite donc pas à la production de graisse à destination des substituts de viande. Ses deux principaux produits – Cubiq Smart Fat et Cubiq Smart Omega-3 – sont aussi bien destinés au pain, aux produits de boulangerie, aux pizzas, aux boissons et aux produits laitiers qu’à la viande. Article phare de la société, Cubiq Smart Fat est un ingrédient qui renforce la saveur des aliments. Le second, Cubiq Smart Omega-3, est une nouvelle génération d’oméga-3 microencapsulés. Il est riche en DHA (acide docosahexaènoïque) et EPA (acide eïcosapentaènoïque), deux acides gras oméga-3 que l’on trouve chez les poissons gras. Il permet au produit final d’être étiqueté comme « riche en oméga-3 ». Outre les graisses cellulaires, Cubiq Foods convertit également les huiles liquides contenant des graisses insaturées – telles que l’huile d’olive – en une forme solide.

Un marché porteur

D’autres entreprises se sont aussi lancées sur le créneau porteur de la graisse produite en laboratoire pour rehausser le goût de certains produits. Mission Barns, par exemple, basée à Berkeley (Californie), développe celles de canard, de poulet et de porc. La start-up a organisé en août une dégustation publique de son bacon cultivé.

Motif Food Works, basée à Boston, a, pour sa part, annoncé le 2 juin dernier un partenariat de recherche avec l’université de Guelph (Ontario, Canada) pour créer une graisse végétale qui possède les attributs de celles d’origine animale, afin d’améliorer le goût, la texture et l’apparence des substituts de viande et de produits laitiers.

Preuve de l’engouement et des espoirs suscités par cette démarche dans le monde de l’« agriculture cellulaire » : l’acquisition en cours d’une société de production de tissus adipeux par la start-up Meat-Tech 3D (lire l’encadré ci-dessous).

Léna Hespel

(1) Cellule indifférenciée qui se caractérise
par sa capacité à engendrer des cellules spécialisées et à se multiplier quasi indéfiniment.

Un attrait pour les acteurs de la viande cellulaire

L’entreprise israélienne Meat-Tech 3D développe un procédé pour imprimer de la viande en 3D à partir de cellules animales. Elle a annoncé, début septembre, être en passe d’acquérir, sans la nommer, une entreprise développant des graisses animales (de bœuf, poulet et oie) en laboratoire pour 17,5 millions de dollars. « Cette première acquisition par une entreprise de viande cellulaire est une étape importante dans le domaine », selon la plateforme CellAgri dédiée à l’agriculture cellulaire. L’accord final devait être signé fin septembre.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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