Principe. Composé d’un fond arrondi ou non et de plusieurs réhausses sur lesquelles est posé le répartiteur, le multimoule de 30 ou 35 trous est de plus en plus usité chez les producteurs fromagers. Le caillé, prélevé avec une pelle spécifique, est déposé régulièrement sur le répartiteur, puis est égalisé à la raclette souple. Il descend alors le long des moules sans éclater. Les pertes fines sur la table sont ainsi limitées.

Gains. Ce type de moulage nécessite jusqu’à dix fois moins de coups de louche. Il requiert donc moins de torsion du bassin et d’infléchissement dans le bac. L’étape étant écourtée, elle entraîne moins de lassitude. Manier un multimoule plein de caillé n’est pas pénible si une bonne position des bras et des jambes est adoptée. Le retournement s’effectue 2 ou 3 heures après le moulage, le fromager est donc libéré plus tôt dans la journée. C’est aussi un gain de place en salle de moulage, puisque ces moules sont superposables. L’acquisition d’un tel matériel n’est cependant intéressante que si un nombre important de fromages de même format est fabriqué sur l’exploitation. Une adaptation à la technique de moulage est également nécessaire.

Qualité. Bien que l’égouttage soit plus rapide et plus important qu’en moules classiques individuels, au bout de l’affinage, les poids des fromages sont identiques. Le séchage peut être adapté. Une étude menée par le Pep caprin ne montre par ailleurs aucune incidence sur la texture, la pâte, le goût des fromages ou la flore de surface.

Coût. Pour la fabrication de 300 fromages, il faut compter un investissement de 3 200 € tout compris (un jeu de 9 multimoules, 2 répartiteurs, pelle et raclette). Les chronométrages réalisés à la station expérimentale caprine ont montré que ce système fait gagner 10 min de préparation, 25 min de moulage, 15 min de retournement et 15 min au démoulage. Avec plus d’une heure de gagnée par jour, l’investissement peut être amorti en une année !

Propos recueillis par Camille Penet

(1) Sylvie Morge est technicienne fromagère du Pep caprin.