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Valoriser des bœufs à l’herbe en filière de proximité

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« Bœuf normand herbager » - Valoriser des bœufs à l’herbe en filière de proximité
Détenteur d’un troupeau de race normande porteur du gène culard, Stéphane Tougard participe également à des concours de boucherie à l’échelle de son département. © L. Pouchard

Stéphane Tougard, à la tête d’un troupeau de normandes en Seine-Maritime, vend une partie de ses produits mâles sous la dénomination « Bœuf normand herbager ». Ce débouché, gage d’un prix supérieur, lui permet de valoriser ses herbages.

Lorsque Stéphane Tougard reprend l’exploitation de ses parents en 2006, il se voit très vite découragé de vendre ses veaux mâles de huit jours à un prix dérisoire. « J’ai alors décidé d’en garder une partie pour les élever en bœufs à partir de 2010 », indique l’exploitant, anciennement paysagiste. La même année, Stéphane rejoint l’association des Éleveurs de bovins de race normande Haute-Normandie. Ensemble, ils créent un circuit de vente à destination des collectivités de Seine-Maritime et de l’Eure, en partenariat avec l’entreprise de transformation Les éleveurs de la Charentonne et la maison Grosdoit. Commercialisés sous la marque « Bœuf normand herbager », les animaux sont valorisés 30 à 40 cts/kg de carcasse au-dessus du prix moyen du marché. En contrepartie, la conduite d’élevage doit répondre à un certain nombre d’exigences. Par exemple, l’herbe, pâturée ou conservée, doit représenter 60 % de la matière sèche de l’alimentation de base des bœufs.

« En phase de finition, je cherche à favoriser le persillé de la viande. »

Agrandir ses surfaces en herbe

« Dès le début de notre démarche, il y a dix ans, le recours à l’herbe sous toutes ses formes dans la ration s’est imposé comme un critère incontournable, rapporte l’éleveur. J’ai alors récupéré progressivement des surfaces en herbe autour de ma ferme. » Aujourd’hui, Stéphane valorise en moyenne dix bœufs par an, répartis sur 8 hectares de prairies.

Les mâles, castrés à huit jours, sont élevés en case collective jusqu’à l’âge de six mois. Mis en lot avec les génisses laitières pour le renouvellement, les veaux reçoivent à partir de deux mois et demi 3 kg de mélange fermier par jour. « Il est constitué de paille, d’aliment liquide, de pulpe de betterave, d’orge aplatie, de tourteaux de colza et de tournesol ainsi que de brins de luzerne. Cela me revient à 210 €/t, précise l’éleveur. J’y ajoute 1 à 2 kg de mélange de deuxième âge et 2 à 3 kg de betterave fourragère. » Une usine sucrière, située à 35 km de l’exploitation, permet à Stéphane de s’approvisionner sans difficulté en pulpes déshydratées.

Abattage à trois ans et demi

Au mois d’avril, les jeunes conduits en lots de 5 à 6 sont mis au pâturage. Au râtelier, ils reçoivent paille et enrubannage d’herbe à volonté, complétés de 1,5 kg d’orge et 1,5 kg d’aliment de deuxième âge par jour et par animal », renseigne Stéphane. Rentrés en bâtiment à la fin du mois d’octobre, ils sont nourris de la même façon. En revanche, à la seconde saison de pâturage, les bœufs sont conduits 100 % à l’herbe. Au troisième et dernier hiver de leur cycle, l’exploitant apporte un complément à l’auge. Au foin et à la betterave sucrière distribués à volonté s’ajoutent 2 kg de pulpe de betterave et 2 kg d’orge aplatie tous les deux jours. « Je leur fournis également 1,5 kg de tourteaux de lin à 320 €/t, pour favoriser le dépôt de gras intramusculaire, aussi appelé persillé de la viande, révèle-t-il. Abattus à 3 ans et demi, les premiers bœufs partent en février. Ils sont annoncés à la maison Grosdoit trois semaines à un mois avant leur départ. Via ce créneau haut de gamme, mes produits sont reconnus et valorisés à l’échelle locale. »

Stéphane espère récupérer davantage de surfaces en herbe à l’avenir, pour accroître sa part de bœufs normands. En parallèle, l’éleveur, passionné par la génétique, conduit un cheptel porteur du gène culard. Tous les mâles et les très bonnes femelles sont vendus à la boucherie Dumesnil, à Yvetot, en Seine-Maritime.

Lucie Pouchard

Le contexte

Stéphane Tougard élève 55 vaches normandes à Bernières, en Seine-Maritime. Il conduit en parallèle un troupeau de quinze vaches de race normande porteuses du gène culard.

La surface totale de son exploitation est de 75 hectares, dont :

• 18 ha de blé ;

• 18 ha de lin ;

• 14 ha de maïs ensilage ;

• 25 ha de prairies permanentes.

Le récap
Les points positifs
  • Valorisation des herbages éloignés.

  • Retour de la valeur à l’éleveur et reconnaissance du produit.

Les points négatifs
  • Six premiers mois chronophages.

  • Besoin important de surfaces en herbe.

Vers le label « spécialité traditionnelle garantie »

À travers un créneau précurseur, le bœuf normand a acquis une certaine notoriété. En janvier 2019, l’association de promotion de la normande et de ses produits de qualité a été créée comme organisme de défense et de gestion, pour suivre l’instruction sous le label « Spécialité traditionnelle garantie ». « Nous avons espoir que le signe de qualité soit mis en valeur auprès du consommateur en 2021, note Samuel Journée, chargé de mission pour le compte de l’organisme de sélection. Dès cet hiver, nous allons lancer la certification par un organisme agréé. Si, à ce jour, une soixantaine d’éleveurs sont reconnus pour la valorisation du “Bœuf traditionnel de race normande“, tous pourront y prétendre, en France et en Europe, une fois le label validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité. »

Un débouché à forte valeur ajoutée

Un des bœufs normands herbagers issu du cheptel laitier. Le maïs ensilage et les aliments à base d’OGM sont exclus de leur alimentation. © DR
Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Les coûts de production à la hausse pénalisent les engraisseurs

Le recul de l’activité d’engraissement se poursuit dans les femelles et les jeunes mâles blonds d’Aquitaine et parthenais : les tarifs pratiqués dans la viande ne suffisent pas à compenser la hausse des charges d’aliment. Les bilans des engraisseurs sont dans le rouge.
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Cet article est paru dans La France Agricole

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