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Transformer son lait en fromages à pâte persillée

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Stratégie - Transformer son lait en fromages à pâte persillée
Nicolas (à d.) et Jean-François Cussac (au centre) et leur salarié, Olivier Nicolas (à g.), élèvent 100 montbéliardes inscrites, dont ils valorisent le lait et la génétique. © M. Roque-Marmeys

Nicolas, Jean-François et Anne-Sophie Cussac se sont lancés dans la fabrication, l’affinage et la vente de bleu d’Auvergne et de fourme d’Ambert, deux fromages bleus d’appellation d’origine protégée, dont la production fermière reste limitée.

«Nous avons installé l’atelier de fabrication fromagère en 2017, pour produire deux fromages AOP qui nous plaisent, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert », expliquent Nicolas et Jean-François Cussac. Les deux frères s’installent en 2007 sur l’exploitation familiale à Saint-Flour (Cantal). En 2011, ils construisent une stabulation libre de 90 places avec un séchage en grange et prévoient d’emblée le local qui abrite aujourd’hui la laiterie-fromagerie. « Le projet de transformer du lait sur place nous trottait dans la tête depuis notre installation, expliquent-ils. En 2017, Olivier Nicolas, un voisin proche, nous a proposé de louer sa ferme de 50 hectares et de l’embaucher à temps plein. Anne-Sophie, l’épouse de Jean-François, cherchait une voie professionnelle qui lui plaise. Cette nouvelle donne sur le plan de la main-d’œuvre nous a permis de nous lancer dans la fabrication. » L’atelier comprenant une salle de fabrication, une salle de piquage, une cave d’affinage et un grand frigo de stockage demande 200 000 euros d’investissement.

Désormais associée du Gaec, Anne-Sophie prend la responsabilité de la fabrication. Elle suit pour ce faire une formation à l’ENILV (1) d’Aurillac. Le choix des associés se porte sur les deux pâtes persillées, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert, deux fromages de petite taille, plus faciles à manipuler que les imposantes fourmes de cantal de 45 kg. « La fabrication de fromages bleus fait appel à une technologie spécifique, souligne Anne-Sophie. Nous devons trouver le bon équilibre entre le persillé, le goût et la texture de la pâte. Le coiffage du grain au décaillage, le piquage pour aérer la pâte et favoriser le développement du bleu, le pliage sous feuille aluminium entre les quatre à six semaines de cave et le passage en frigos avant les ventes sont des étapes caractéristiques de cette activité passionnante. »

« Nous nous préparions depuis longtemps à produire un jour du fromage. »

Le bleu d’Auvergne est fabriqué le vendredi pour être salé le lundi, la fourme d’Ambert les lundis et mardis pour être piquée en fin de semaine. Les éleveurs ont créé la société La ferme de la cité des vents, afin de commercialiser leur production auprès de crémeries, de petits grossistes et des producteurs de fromages fermiers de saint-nectaire et de cantal. Ces derniers représentent une part importante du marché. « C’est un échange intéressant. Nous achetons également du saint-nectaire et du cantal pour étoffer notre gamme à l’expédition », précise Nicolas.

Une production « tout foin »

En arrêtant le maïs à la construction du séchage en grange en 2011, les éleveurs affirment leur choix de valoriser la production de l’herbe, qui occupe 95 % de la SAU. Depuis 2012, ils vendent leur lait à la laiterie Chambernon, une entreprise locale qui fabrique du Cantal « tout foin » au lait cru, pour la filière Qualité Carrefour. « La prime “tout foin” de 30 €/1000 l nous rembourse l’annuité du séchage en grange, souligne Jean-François. La transformation sur place conforte la valorisation d’un lait de qualité. »

En reprenant les 50 hectares d’Olivier Nicolas en 2017, les éleveurs font le choix de ne pas agrandir le troupeau : « Nous avons arrêté de mettre nos génisses en pension et avons augmenté notre autonomie en fourrages et en céréales avec 10 ha, au lieu de 2 ha en blé. » L’aliment fermier est fabriqué sur place depuis 2012 pour un prix moyen de 240 €/t. Les éleveurs réimplantent des prairies en mélanges multi-espèces, et gèrent avec rigueur des fauches précoces et un pâturage tournant dynamique. « Nous privilégions notre autonomie et notre indépendance, soulignent-ils. La transformation d’une partie de notre lait permet de maintenir 2,5 actifs sur le territoire, en générant un revenu supplémentaire grâce à une meilleure valorisation du lait. C’est une satisfaction en tant que producteurs de réussir à mieux valoriser notre travail. » Le travail génétique conduit sur le troupeau porte aussi ses fruits avec des ventes croissantes d’animaux reproducteurs, tandis que les vaches de réforme sont finies. « Un produit viande à ne pas négliger dans un troupeau laitier », ajoutent-ils.

Monique Roque-Marmeys

(1) École nationale d’industrie du lait et de la viande.

Le contexte

• À Saint-Flour, en zone AOP cantal, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert, le Gaec Cussac compte trois associés, un salarié et un apprenti.

210 ha de SAU, dont 177 ha de prairies, 8 ha de céréales, 25 ha d’estive.

89 vaches montbéliardes à 6 786 kg de lait par an, TP 33,3 g/kg ; TB 37,3 g/kg.

• En 2019, 124 970 l de lait transformés en AOP bleu d’Auvergne (50 %) et AOP fourme d’Ambert (50 %). Objectif : arriver à 200 000 l (la capacité de l’atelier) en vitesse de croisière.

• 440 056 l livrés à la laiterie Chambernon à Neuvéglise pour l’AOP cantal au lait cru.

Le récap
Les points positifs
  • Meilleure valorisation du lait.

  • Maintien d’actifs sur le territoire.

  • Bonne organisation du travail.

Les points négatifs
  • Nouvelles contraintes (qualité du produit, risque sanitaire).

  • Investissements supplémentaires.

Un produit en augmentation à troupeau constant

Anne-Sophie Cussac est responsable de la fabrication de fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne. Ce dernier a obtenu une médaille d’or au dernier Concours général à Paris. © M. R.-.M.
Renaissance d’une production fermière

Alternativement président de l’interprofession du bleu d’Auvergne et de la fourme d’Ambert depuis dix ans, Nicolas Cussac ne cache pas son attachement à ses deux AOP auvergnates. « Les productions fermières avaient quasiment totalement disparu. Elles sont en train de renaître. Seulement 10 % de la production est aujourd’hui au lait cru, mais la demande augmente. Chaque producteur fermier ouvre un marché qui n’existait pas. Les restaurateurs et les crémiers sont très réceptifs à la communication active engagée par les interprofessions. » Les deux filières AOP comptent aujourd’hui une dizaine de producteurs fermiers dans leur zone géographique.

Anne-Sophie Cussac est responsable de la fabrication de fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne. Ce dernier a obtenu une médaille d’or au dernier Concours général à Paris. © M. R.-.M.
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Cet article est paru dans La France Agricole

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